La petite tuerie du dimanche : coquillettes et gambas comme un gratin de Sébastien Chambru

S’il y a un truc qui marche à 100%, quand on veut que les enfants mangent sans tordre le nez au-dessus de leur assiette, c’est bien les coquillettes.
Une noix de beurre, une râpée de gruyère, un bon jambon blanc de charcutier… et je peux vous garantir que, si par un incroyable concours de circonstances, comme le début d’une otite ou l’irrépressible envie de courir après le chat de la maison, l’assiette n’est pas vide en moins de temps qu’il ne faut pour dire “Pokémon”, c’est moi qui la nettoie à grands coups de langue !
Les coquillettes sont à la gourmandise ce que les dents de lait sont à l’enfance : une première disposition indispensable à la croissance. Le sentiment de satiété, du travail accompli devant le plat vidé, du ventre tendu et légèrement douloureux - volupté contradictoire, c’est avec les coquillettes au gratin que beaucoup d’entre nous l’ont découvert. Premier plat fétiche, must absolu qui coiffe toutes les mamans d’une toque digne de Bocuse, voilà ce que sont ces petites pâtes ivoires, (mais pas carrées, on est d’accord), qui se marient si bien avec l’école primaire, les jeux dans le jardin et l’idée que la vie n’est pas si compliquée quand on tient une cuillère du bon côté.
Quelqu’un qui n’a rien oublié de tout ça, c’est Sébastien Chambru (vous trouverez son portrait sur un autre article de ce blog). Ce chef, meilleur ouvrier de France, a publié, il y a quelque temps déjà, un petit livre aux éditions de l’Epure : “10 façon de préparer les coquillettes”. Le livre n’est plus disponible, malheureusement, essayez les bouquinistes et Internet, bien sûr. Et voici ce qu’il en dit des coquillettes : "La joie se trouve au fond de la passoire. Je ne sais comment l'expliquer, mais les coquillettes font partie de ma vie. Je frissonne de plaisir au simple fait de mettre une casserole d'eau à bouillir pour y faire cuire les précieuses...Pourquoi cette étrange et enivrante communion? Tout simplement, peut-être, parce que c'est bon ou parce que c'est un retour dans ma mémoire à ces instants secrets et gourmands partagés avec ceux que j'aime."
Nous sommes tous d’accord ! Tout est dit : à table !

Le restaurant de Sébastien Chambru : L’O des vignes, rue du Bourg – 71960 Fuissé – Tél : 03 85 38 33 40

La recette de Sébastien Chambru

Ingrédients pour 2 personnes :

120g de coquillettes
8 gambas
1 échalote
1 c à s de cognac
1 petit bouquet garni
1 c à s de concentré de tomate
250g de crème fraîche
2 brins de vert de cébette
40 g d’emmental râpé

Réalisation
Décortiquer les gambas, en garder deux entières pour le dressage.
Couper en petits dés le reste et réserver au frais.
Avec les têtes réaliser la crème de gambas, faire rôtir les têtes avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, y ajouter l’échalote émincée, laisser cuire une minute, ajouter le concentré de tomate et déglacer avec le cognac.
Mouiller avec la crème, donner une ébullition et retirer du feu. Laisser infuser 15 minutes puis passer au chinois.
Sur une plaque anti-adhésive laisser tomber les fils d’emmental et faire gratiner au four à 160°C
Cuire les coquillettes 6 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter et terminer la cuisson dans la crème de gambas pour deux minutes.
Dans le même temps faire sauter les dés de gambas, les ajouter aux coquillettes en fin de cuisson avec le vert de cébette émincé.
Mouler l’ensemble dans un cercle (si vous n’avez pas de cercle, ouvrez une boîte de conserve moyen modèle, retirez les deux fonds, videz le contenu, et servez-vous du cylindre obtenu comme d’un cercle de dressage), puis posez par dessus les fils d’emmental gratinés comme si c’était un gratin.

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