Choisir, conserver, cuisiner une truffe noire : les conseils d’un chef Meilleur Ouvrier de France

Sébastien Chambru, chef Meilleur Ouvrier de France, nous livre ses conseils pour bien choisir une truffe avant les fêtes, pour la conserver en pleine forme quelques jours et, bien sûr, pour en tirer le meilleur dans l’assiette. En prime : ses astuces pour réaliser de simplissimes œufs au plat truffés.

Rien n’est plus simple que la truffe. On la croît aristo, elle est paysanne, on l’imagine complexe, elle n’est qu’évidence, on l’imagine forte en gueule, elle n’est que délicatesse… Cependant, pour apprivoiser la belle sauvageonne, quelques égards doivent lui être réservés. Sébastien Chambru, chef du restaurant “L’O des vignes” à Pouilly, Meilleur Ouvrier de France, nous confie quelques conseils pratiques pour aborder les truffes sans complexes.

L’heure du choix

Elles sont présentées dans des paniers, ou dans des bocaux de verre, parfois elles sont emmaillotées dans des films saveurs, et il est bien difficile de choisir la précieuse… Comment faire ? “S’il est possible de les prendre en main, c’est l’idéal, explique Sébastien. Elles doivent être fermes, d’une belle couleur noire et elles doivent exhaler une odeur franche. Le mieux, c’est de pouvoir couper avec un couteau un petit morceau de sa peau, la chair doit être noire veinée d’un fin réseau blanc beige, le parfum doit être profond. »
Pour réaliser un plat de fête, ne croyez pas qu’il faut se ruiner. Cette année, les truffes sont à des prix raisonnables, sur les marchés de producteurs le prix au kilo se situe entre 250 et 450 euros, selon les jours et les qualités. En ville, son prix double, mais n’oubliez pas que pour accompagner un risotto, ou des pâtes fraiches, pour quatre personnes, une vingtaine de grammes suffit amplement. Soit une addition d’un peu moins de 20 €.

Une paysanne qui a de la conservation

La truffe peut se conserver une dizaine de jours sans que ses qualités ne soient trop altérées. Il arrive que de la terre l’entoure encore, il faut alors la brosser sous de l’eau fraîche. “Ensuite, reprend Sébastien, on la sèche dans un linge propre puis on la laisse trois jours dans une boîte hermétique avec des grains de riz qui vont absorber l’excès d’humidité ajouté par le brassage sous l’eau, ensuite on l’emballe dans un papier absorbant, et on l’a remet dans la boîte hermétique. Le riz peut servir pour un risotto. Si la truffe a déjà été brossée, il n’est pas nécessaire de la placer dans le riz, on l’emballe et on la met dans la boîte. ”
Il est également possible de la congeler. Mais alors, il ne sera plus possible de l’utiliser de la même façon qu’une truffe fraiche : « la congélation la rend molle, elle ne perd pas ses qualités gustatives mais sa texture, souligne Sébastien. Le mieux est de la congeler dans de l’huile d’olive. Au moment de la congélation, des molécules d’eau éclatent et se cristalisent, puis se figent dans l’huile qui s’en parfume. A la décongélation, ces cristaux redeviennent liquide et se séparent de l’huile, cette eau de truffe va également parfumer l’huile, qu’il est possible d’utiliser sur des salades ou sur tout autre préparation de votre choix.” Quant à la truffe congelée, elle va se fondre sans une sauce, dans une farce.

La non-cuisson de la truffe

L’image surprend mais écoutons le chef : « Les truffes, c’est comme la charcuterie, assure Sébastien, il ne faut pas les consommer froides. Le froid anesthésie les parfums. Il faut donc monter en température avec douceur. Une cuisson violente détruit également les saveurs. Le mieux est de couper la truffe en fines lamelles, ou de la briser en la coupant avec le dos de la lame d’un couteau, l’attaque de l’arrête de l’acier éclate la pulpe et permet de bien libérer ses parfums. Il suffit ensuite de parsemer le plat avec cette râpée ou ces lamelles, cela vaut pour un risotto, des purées de légumes, des pâtes, des œufs… Si on l’utilise pour une farce, une terrine, il faut la laisser diffuser dans la préparation ses parfums avant de commencer la cuisson, une cuisson trop rapide pourrait les bloquer.”
Si la truffe est bonne fille et se marie aussi bien avec des viandes qu’avec du poisson ou des légumes, sans oublier les céréales et les pâtes, elle redoute en revanche l’acidité trop marquée, les poissons gras (maquereau, saumon…) et l’iode.
“Il faut être simple avec la truffe, c’est souvent le meilleur parti, estime Sébastien. C’est elle la reine, il ne faut pas lui faire d’ombre…” Parole de M.O.F !*
*M.O.F : Meilleur Ouvrier de France

La recette
Les œufs au plat truffés

Ingrédients
Pour quatre personnes

Huit œufs
Entre 10 et 20 grammes de truffes
30 gr de beurre
Sel Poivre

Réalisation
Casser les œufs dans des ramequins afin de pouvoir retirer facilement les éventuels petits morceaux de coquilles. Faire fondre le beurre dans une poêle, veiller à ce que le feu ne soit pas trop vif. Saler et poivrer le beurre qui commence à fumer. Puis verser délicatement les ramequins dans la poêle. Laisser coaguler le blanc sans coloration, le jaune ne doit pas cuire et rester bien gras. La cuisson dure entre trois et quatre minutes, on peut percer le blanc pour aider à la coagulation de l’albumine qui reste en surface. En fin de cuisson, ajouter les truffes coupées en fines lamelles à la mandoline. Laisser diffuser les saveurs, servir avec un Pouilly Fuissé et des tartines de pain grillé.

Adresse : L’O des vignes - Rue du bourg - 71960 Fuissé - Tél : 03 85 38 33 40. www.lodesvignes.com
• En ce moment (décembre 2014) la truffe blanche d’Alba, et la noire mélanosporum sont en vedette au restaurant.

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