Saperlipopette, un vrai délice de macadam. De la gourmandise en direct de la rue, ce burger signé Kristin Frederick. Ah non ! Ne me dites pas que vous ne connaissez pas Kristin Frederick ! Elle fait le buzz de la gastromania parisienne depuis près de deux ans.

Son “Camion qui fume” est le premier food-truck de la capitale.
Cette Californienne est venue faire ses études de restauration en France, à l’école Ferrandi. Une vraie référence de sérieux et de qualité. Là, elle tombe amoureuse, mais doit repartir aux States. N’en pouvant plus d’amour, elle retourne à Paris vivre avec son chéri. Voilà pour la bio express.
Mais elle revient avec, dans ses valises, l’idée de créer à Paname ce qui existe depuis quelques années déjà sur la Côte ouest : des camions itinérants qui proposent une restauration de qualité, très soignée et très éloignée de celle pratiquée par les chaînes de restauration rapide où règne une junk food au centre de l’épidémie d’obésité U.S.
Chez Kristin, on joue à fond la carte des beaux produits, notamment une viande de boucher hachée maison. « Je me fournissais déjà chez lui quand je travaillais dans des restaurants classiques, explique Kristin Frederick. » Car la belle n’a pas toujours été la reine de la rue, elle a notamment travaillé auprès de Jean-Pierre Vigato dans son restaurant étoilé Apicius, encore une grande référence. “C’est sans doute là que se trouve ma légitimité, songe Kristin. Les gens savent que mon niveau d’exigence est élevé.”
Le succès est au rendez-vous. Deux camions sont aujourd’hui pris d’assaut, et je n’exagère rien. Il faut souvent faire une heure de queue pour goûter aux fameux burgers. D’ailleurs, Kristin vient d’ouvrir un restaurant, un vrai, si l’on peut dire : “Freddie’s Deli”. C’est une nouvelle fois une restauration de sandwichs estampillée U.S. qui fait courir le petit monde parisien des foodistas. On se régale du “Freddie from Philly” (fines tranches d’entrecôte, fromage, légumes grillés) ou du “Little Richard” (rosbif, cheddar, oignons grillés, sauce raifort), ou encore du “Olé Moly” (porc, guacamole, fromage au piment, crudités)…
Devant tant d’engouement, Kristin ne fait pas sa radine : ces bonnes recettes, elle ne les garde pas pour elle. Elle a publié un livre où sont rassemblés les must du Camion qui fume. Pour vous, en voici un : le burger aux potirons, c’est de saison !

La recette
Burger au potiron et aïoli de sauge

Pour 1 burger
Préparation 15 minutes
Cuisson 15 minutes environ

Ingrédients
• 5 c. à s. d’huile de tournesol
• 6 feuilles de sauge
• 10 g de parmesan râpé
• 2 tranches de poitrine fumée
• 3 pincées de sucre en poudre
• 1 tranche de potiron d’environ 2 mm d’épaisseur
• 2 c. à s. d’huile de tournesol
• 8 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 jaune d’œuf
• 1 poignée de roquette
• 1 pain à hamburger
• 1 steak haché de 150 g
• 2 c. à s. de mayonnaise douce et fine sans moutarde
• Sel et poivre

Réalisation
• Mettez à chauffer 5 cl d’huile dans une poêle et plongez-y la sauge, laissez chauffer jusqu’à un petit bouillonnement. Retirez du feu et laissez infuser la sauge pendant 5 minutes, puis retirez les feuilles de sauge. Réservez l’huile aromatisée à la sauge au frais.
• Pendant ce temps, préparez la chips de parmesan. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Mettez du papier sulfurisé sur la lèchefrite. Faites un petit tas de parmesan râpé, très peu
épais. Faites cuire au four de 12 à 15 minutes.
• Faites dorer les tranches de poitrine fumée dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’elles
soient bien croustillantes. Réservez-les sur du papier absorbant.
• Salez et sucrez légèrement la tranche de potiron.
• Faites chauffer 1 c. à s. d’huile de tournesol et 1 noisette de beurre dans une poêle, puis faites y rissoler la tranche de potiron jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réservez-la.
• Épluchez la gousse d’ail et beurrez un bol avec. Mettez le jaune d’oeuf dans le bol, fouettez,
salez puis ajoutez peu à peu l’huile aromatisée à la sauge tout en continuant de fouetter.
• Mettez la roquette dans un bol, salez-la et huilez-la légèrement. Mélangez bien.
• Coupez le pain en deux.
• Mettez le beurre restant dans une poêle et faites-y dorer les moitiés de pain, côté mie. Réservez-les.
• Salez et sucrez le steak de chaque côté.
• Ajoutez l’huile restante dans la poêle très chaude, mettez-y le steak et faites-le cuire pendant
3 minutes de chaque côté (plus longtemps si vous aimez une viande très cuite).
• Nappez la base du pain de mayonnaise puis déposez-y la roquette, le steak, la tranche de potiron, les tranches de poitrine fumée, la chips de parmesan et arrosez d’aïoli. Recouvrez du chapeau.

Le camion qui fume - Paris - 

“Les burgers du camion qui fume” – Editions Tana – 20€ - 

Freddie’s Deli – 22 rue, Crespin du Gast – 75011 Paris -