La mozzarella de bufflonne est une institution dans le patrimoine culinaire italien. Depuis plus de vingt ans maintenant, elle est une appellation d’origine protégée (AOP). Plus couteuse à produire que la mozzarella à base de lait de vache, elle est cependant très populaire puisqu’elle représente une production de près 44000 tonnes par an.

Pour ces bufflonnes, la journée commence toujours par une séance de massage, un moment que ces animaux de 600 kilos tout de même, semblent apprécier particulièrement. Presque autant que la musique qui leur est diffusée chaque jour. Dans cette exploitation modèle, Antonio Palmieri traite en effet ses bufflonnes comme des reines…pour que leur lait soit le meilleur possible, un lait qui n’a pas grand-chose à voir avec celui de la vache.

« Le lait de bufflonne est plus gras et plus protéiné. Il est deux fois plus gras que le lait de vache. »

Jusqu’à présent, seul le fromage de Campanie, fait à partir du lait de bufflonne, avait le droit d’utiliser l’appellation mozzarella. Le gouvernement italien souhaite que ce droit soit étendu à la région des Pouilles où l’on utilise le lait de vache.

Afin d’éviter toute confusion, les producteurs de mozzarella de vache sont dans l’obligation de préciser l’origine de leur lait mais le gouvernement italien souhaite cependant leur offrir la possibilité d’avoir une appellation d’origine contrôlée, une idée qui ne plaît pas…

Rome crée la polémique

Du côté des producteurs de Campanie, on voit d’un mauvais œil la possibilité de voir une autre AOC dans la péninsule. Si la différence entre les deux produits est facilement décelable, beaucoup ont peur qu’une confusion soit faite et estiment donc préférable que la mozzarella di buffala soit la seule protégée. Ils n’hésitent pas à parler de trahison
Depuis des siècles, la bufflonne est en effet indissociable de la mozzarella et pour Antonio, cette nouvelle appellation risque de brouiller les cartes.

« Cela va créer beaucoup de confusion. Le consommateur ne saura plus ce qu’il mange. Et ça ce n’est pas possible, ça ne va pas.»

Une recette ancestrale

La méthode de fabrication de la mozzarella di buffala est, elle aussi, ancestrale. Chaque matin, de l’eau bouillante est versée sur le fromage pour lui donner cet aspect lisse.
Même les gestes sont uniques et le produit fini est très différent de la mozzarella de vache.

« Notre mozzarella est plus consistante, plus élastique. Et pour l’ouvrir, vous devez mettre plus de force. Elle est plus blanche aussi.»

En Italie, la bataille de la mozzarella fait rage. C’est maintenant à Bruxelles de décider si les bufflonnes doivent rester les seuls dépositaires de cette appellation.