Les noms de leurs fromages évoquent ce petit coin de Bretagne où Guillaume et Isabelle Chenot ont élu domicile et ouvert leur Fromagerie de la mer. À Baden, dans le Golfe du Morbihan, à quelques centaines de mètres de la mer. La Tome de Baden, le Galet Vert, le Petit Béret, le Menhir, le Forban, ils ont un goût iodé pour certains, des recettes à base d’algues (dulse, nori, laitue de mer, spiruline), ou d’encre de seiche.
Du local
Pour fabriquer ses fromages, Guillaume Chenet n’a qu’à traverser la route pour s’approvisionner en lait. Dans la « ferme d’en face », les 50 vaches de Jérôme Rio paissent toute l’année à l’air libre. Chaque matin, au moment de la première traite, le fromager dépose sa grande cuve qu’il récupère une ou deux heures plus tard.
« Le lait est encore tout chaud à la sortie du pis de la vache et nécessite peu d’énergie pour être chauffé à la température de fabrication des fromages d’environ 32°C à 36°C puisqu’il est transformé directement en fromages ! », explique-t-il.
100% façonné à la main
La fabrication de chacun des fromages est entièrement faite à la main. Le caillage, le moulage, l’égouttage, le pressage, le salage. Pièce par pièce, étape après étape. Et quand ils sont prêts, ils sont emmenés à la cave d’affinage où Isabelle Chenot prend le relais. C’est elle qui en charge de cette dernière phase de transformation qui peut durer plusieurs mois. « Retournements, brossages, lavages à l’eau salée, qui les amèneront, sous l’effet des ferments, levures et moisissures, à la parfaite maturation.
À Baden, la Fromagerie de la mer, c’est finalement la belle histoire d’un couple passionné pour le bon, le local et la tradition.
Un reportage de Stépahne Izad et Philippe Beaugey
