Quand on pense au caviar, on imagine immédiatement les rivages de la mer Caspienne, la Russie et l’Iran. Et pourtant… Cela fait bien longtemps que la Chine et l’Italie sont devenus les deux principaux producteurs dans le monde. 95% du caviar consommé est issu d’élevage d’esturgeons et la plus grande ferme aquacole d’Europe se trouve non loin de Milan, en pleine plaine du Pô. 300.000 esturgeons y fraient en permanence.

Etrange poisson que l’esturgeon ; c’est une espèce quasi inchangée depuis les temps préhistoriques. Ce poisson qui a connu les dinosaures a d’autres particularités étonnantes : jusqu’à 5 ans, on ne sait pas distinguer les mâles des femelles ; celles-ci ne portent pas d’œufs avant l’âge de 8 ans-10 ans (et même 20 pour les Beluga). Enfin, pour accéder aux précieux œufs, il faut sacrifier la mère. On comprend mieux le coût de ce mets raffiné qui peut atteindre 10.000 euros le kilo.

A peine recueilli, le caviar est salé et peut accompagner beaucoup de recettes festives. Reportage près de Milan et dans un restaurant étoilé d’Alban Mikoczy, Florence Crimon et Manuel Chiarello.

L'info en + : Le moratoire sur le caviar sauvage accepté  par la Russie et l’Iran autour de la mer Caspienne semble produire ses effets ; le nombre de poissons est à nouveau en hausse et l’industrie du caviar pourrait reprendre là-bas vers 2025 avec le risque que la ressource disparaisse à nouveau très rapidement. Voilà pourquoi même ces deux pays se sont lancés dans la pisciculture d’esturgeons.

Alban Mikoczy