En apparence, Modène est une petite ville paisible de l’Italie septentrionale, dont le charme discret réside dans ses étroites rues colorées et ses nombreuses galeries d’arcades en plein centre. En réalité, l’ancien duché renferme une perle insoupçonnée, qui n’a pas grand-chose à voir avec la sublime cathédrale romane classée au patrimoine mondial de l’Unesco, mais peut-être davantage avec son réputé vinaigre balsamique. Car c’est là que le grand chef italien Massimo Bottura a ouvert son restaurant il y a 15 ans. L’Osteria Francescana – c’est son nom – a été classée à la tête des cinquante meilleurs restaurants au monde en 2016 et en 2018.

« Hommage à la Normandie », « Une anguille remontant le fleuve Pô » : les créations culinaires de Massimo Bottura, trois étoiles au Michelin, portent des noms imagés, révélateurs de sa passion pour l’art. Celui-ci occupe d’ailleurs une place de premier plan dans son restaurant, qui n’a rien à envier à une galerie d’art contemporain. Les clients y sont ainsi accueillis par un « Security Guard » de Duane Hanson et se sustentent en contemplant les couleurs vives d’un « Spin painting » de Damien Hirst.

Mais le chef italien a aussi des idéaux, en particulier l’aide aux démunis et la lutte contre le gaspillage alimentaire. C’est dans cette perspective qu’il a fondé à dans plusieurs villes les « Refettorio », restaurants associatifs qui proposent des repas de qualité à des sans-abri, à partir de produits alimentaires récupérés, entre autres, auprès de la grande distribution. L’un d’entre eux se trouve dans le cloître d’un quartier populaire de Naples. Reportage d’Alban Mikoczy, Manuel Chiarello, Anne Donadini, Laëtitia Giannechini et Valérie Parent.

L’info en + : Massimo Bottura est également le fondateur du « Refettorio » à Paris, un restaurant solidaire situé dans la crypte de l’église de la Madeleine et décoré par l’artiste JR. Des chefs réputés et des bénévoles s’y relaient pour servir à manger à des personnes démunies.

Laëtitia Giannechini