C'est ici, sur l'île de Pantelleria qu'est cultivé l'un des condiments les plus utilisés dans la cuisine italienne : la câpre. On la retrouve partout : pizzas, poissons, viandes, et surtout, les fameux spaghettis "alla puttanesca". Mais c'est sans conteste sur cette île volcanique, à quelques kilomètres des côtes siciliennes et tunisiennes, que l'on trouve la variété de câpres la plus savoureuse.

Du sel marin. Beaucoup de sel marin (25% du produit fini) et 20 jours de maturation durant lesquels la saveur parfumée des câpres se mêle à l'iode du sel de Sicile. C'est ce qui distingue ces câpres de leurs cousines marocaines, espagnoles et turques baignées de saumure et de vinaigre.

A Pantelleria, aucun ajout de liquide qui pourrait détériorer sa saveur. Seulement du gros sel marin dont on peut encore apercevoir les grains dans les pots du commerce. A la fin du processus, c'est un produit d'exception qui se retrouve en bouche. La seule espèce couronnée par une indication géographique protégée.

Mais qu'est-ce qu'une câpre ? On le sait peu, mais ce condiment n'est en réalité que le bouton d'une variété de fleur, cousine de la capucine, récolté avant qu'il n'éclot. Vendus également sous le nom de "câpres" dans le commerce, les bourgeons de capucine sont à distinguer de ceux des câpriers, par leur goût et leur qualité à la saveur inégale.

Câprier, fleurs et bourgeons (câpres)

A savoir encore, plus elles sont petites et plus leur parfum est développé. Et si la renommée des câpres de Pantelleria est incontestable, c'est au Maroc où l'on trouve la plus forte production : près de 15 000 tonnes par an, la plupart exportée vers le monde entier et pour un prix au kilo de deux euros. Soit entre 5 et 9 fois moins cher que les câpres siciliennes.

Beaucoup moins savoureuses aussi que ces câpres au goût de Méditerranée.

Retrouvez le reportage réalisé par Renaud Bernard, Yaël Goujon et Florence Crimon sur la production des câpres à Pantelleria.

Yoann GIAMMETTA-D'ANGELO