Pain-polenta-ricotta. Voici la sainte-trinité des "mets du pauvre" par lesquels ont jadis juré les Italiens, la ricotta n'ayant, finalement, pas de terre d'élection. Sur les routes de Sicile, où nous nous sommes rendus, nous avons retracé les différentes étapes de fabrication de cette hybride mi-laitage mi-fromage, produit de récup' traditionnel devenu l'agrément des tablées des plus grands chefs.

Brebis, vache, chèvre, l’origine de la bête importe peu, pourvu qu’on puisse récupérer de l’égouttage de leurs fromages (pecorino, etc) un petit-lait qui sera précieux. Le nom de « Ricotta » - qui signifie « recuite » - vient de la cuisson de ce petit-lait avec d’autres restes de lait. Les Italiens donnent ainsi une seconde vie à la moindre goutte de leurs fromages, et adieu séchage, affinage, salage – même si certains le font quand même. La ricotta fraîche peut être immédiatement dégustée : pas plus de 4 jours, dans l’idéal.

Alors que la "ricotta romana" et la "ricotta di Bufala Campana" se sont, à elles deux, emparées du statut AOP, dans la campagne sicilienne, où nous nous sommes rendus, on la transforme fréquemment en « cannoli », l’incontournable dessert de l’île. Nutritive et en accord avec une ribambelle de plats, sucrés comme salés, la ricotta s'invite en cuisine avec la plus grande facilité ; pour les Italiens, c'est boire du petit lait.

Anne Donadini

L’info en + : La ricotta a des cousines dans tous les pays ! En France, on déguste la recuite dans l'Aveyron, le brocciu en Corse, la brousse dans les Alpes et la Provence et le sérac en Savoie et dans le Jura.