C'est la nouvelle mode qui prend racine en cuisine. Les fleurs sont le nouveau terrain de jeu des chefs - mais aussi des scientifiques, et à la frontière franco-italienne, on a tôt fait de s'emparer du sujet. Le long de la côte ligure, là où la Riviera azuréenne étend ses plages jusque chez sa voisine, une ville pouvait prétendre, plus que les autres, au poste de chef de file pour l'étude des fleurs comestibles : San Remo.

Connue comme la Cité des fleurs italienne, elle abrite une somptueuse villa du 19ème siècle, où vivaient les parents agronomes du célèbre écrivain italien Italo Calvino. Dans le dédale de ses salles et en collaboration avec la ville de Menton, des scientifiques analysent 40 espèces de fleurs, à la fois pour en lister les propriétés et pour en permettre une culture rentable pour les producteurs et les restaurants. Bégonias et fleurs de bourraches se mêlent aux roses et aux capucines : "Toutes sont sources de sels minéraux et d’antioxydants, avec peu de sucres et de gras" précise Barbara Ruffoni, la présidente de l’institut Crea.

Aillées ou mentholées, croquantes ou citronnées, les fleurs comestibles apportent du contraste aux plats comme aux desserts et du piquant dans les restaurants. L’un de nos repas, bien qu’à l’eau de rose, avait tout le sérieux d’un authentique repas étoilé. Le chef Giancarlo Borgo, là-dessus, ne s’est pas planté. Découverte d’un monde aux milles saveurs avec Alban Mikoczy, Anne Donadini, Manuel Chiarello et Bilkis Blanc.

NB : Le restaurant s'appelle Macine del Confluente, il est à Badalucco !

L’info en + : En face de San Remo, c'est Nice qui s'octroie le titre de "Ville des fleurs" - comestibles ou non. Fleurs et feuillages coupés représentent environ 38 millions d'euros de chiffre d'affaires et génèrent près de 44 % de la richesse agricole du département.

Anne Donadini