J'ai déjà eu l'occasion, dans un texte précédent, d'aborder ce sujet percutant de l'utilisation ou non et de la maîtrise du SO2 dans le vin.

Ce thème est pris en compte par l'ensemble de la filière viti-vinicole au point qu'il a été choisi comme sujet de débat lors du colloque organisé par l'association des œnologues de Montpellier en février dernier. Ont assisté à ce débat, 250 professionnels et les étudiants en œnologie de Montpellier.

Les conclusions de ce colloque ont bien mis en évidence que pour élaborer des vins sans sulfites ajoutés il ne suffisait pas simplement de ne pas en incorporer, c'est beaucoup plus complexe et compliqué que cela. Il faut une surveillance de tout instant et des moyens techniques en renfort. Ceci explique, que pour l'instant, la qualité de ce type de vins actuellement sur le marché est encore très hétérogène.

On trouve malgré tout, et heureusement, des exemples de réussite dans ce domaine

Notre fils Jérôme, qui habite à Paris, est venu passer quelques jours de vacances chez nous en août. Il a apporté une bouteille et m'a dit : « papa, il faut que tu goûtes ce vin, il est sans soufre ajouté ». Nous l'avons fait ensemble et je dois dire que j'ai été agréablement surpris par sa qualité. C'est un vin fruité, souple, avec de la finesse et surtout une grande netteté, vraiment sans aucun défaut organoleptique comme on le constate encore trop souvent dans certains vins sans soufre ajouté.

Le vin est une cuvée dénommée « PUR » sans soufre ajouté. C'est un vin du millésime 2015 en AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) Blaye-Côtes de Bordeaux. Cette AOC est une dénomination géographique au sein de l'AOC Côtes de Bordeaux créée en 2009 en remplacement de l'Appellation « Premières Côtes de Blaye ».

La cuvée « PUR » est élaborée au domaine « Château Maison Neuve » situé sur la commune de Saint-Palais de Blaye en Gironde, sur la rive droite de l'estuaire de la Gironde.

Enchantés par la réussite de cette cuvée, nous avons questionné Madame Alexia EYMAS, actuelle propriétaire du domaine, sur son procédé de vinification. Elle nous a répondu qu'elle commence par trier les raisins qui doivent être parfaitement sains, sans aucune pourriture, et bien mûrs. Elle procède ensuite à une macération de 40 jours, grappes entières, en foudres, puis la stabilité micro-biologique est assurée par le froid. Pour éviter les altérations du goût, des contrôles fréquents sont réalisés car il faut à tout prix éviter le développement de l'acidité volatile et de certaines levures indésirables. Ce n'est qu'en l'absence de ces altérations que le vin sera mis en bouteilles après avoir été filtré pour éliminer toutes les impuretés et les micro-organismes et après élimination de l'excès de CO2 (gaz carbonique) qui jusque là protégeait le vin. Enfin toutes les précautions sont prises pour empêcher l'apport d'oxygène pendant la mise en bouteilles, celui-ci étant mesurable grâce à des analyseurs d'oxygène.

Ces explications confirment bien que la maîtrise du vin, en absence de SO2, n'est pas chose simple.

Si vous habitez à Paris, vous trouverez la cuvée « PUR » chez Élodie, dans l'excellente Cave « Et si Bacchus était une femme ».