En achetant une bouteille de vin, vous avez certainement remarqué cette indication sur l'étiquette : « contient des sulfites ». Que sont ces sulfites et sont-ils dangereux pour notre santé ?

La présence de sulfites dans le vin doit être obligatoirement mentionnée sur l'étiquette depuis une dizaine d'année. Une de mes belle-sœur, amatrice de vins, m'a interpellé un jour en me demandant, inquiète, quel était ce nouveau produit ? Je l'ai rassurée en lui expliquant qu'il n'était pas nouveau.

 En effet, le soufre, car c'est de lui qu'il s'agit, est utilisé dans le vin depuis plus d'un millénaire. Les celtes ont été les premiers à l'employer quand le vin a commencé à être mis en tonneau.

Mais pourquoi ajoute-t-on du soufre dans le vin ?

L'ennemi naturel du vin est l'oxygène. Le vin, à son contact, s'altère car certaines bactéries, avides d'oxygène, vont le transformer en vinaigre. Chacun peut faire l'expérience : laisser un peu de vin, pendant une semaine ou deux, dans un récipient largement ouvert pour qu'il soit bien au contact avec l'air et observer l'évolution. Si c'est un vin blanc, sa couleur va devenir orangée, si c'est un vin rouge, elle va devenir brune. Les deux vont se troubler et leur goût va devenir désagréable. Pour empêcher le vin d'évoluer de cette manière il faut donc le protéger de l'oxygène et y ajouter du soufre (on n'a pas, pour l'instant, trouvé d'autre moyen aussi efficace), mais en faible quantité (une dose située entre 10 et 30 milligrammes/litre selon le type de vin est suffisante).

Le soufre est un produit naturel. Par ailleurs, c'est un oligoélément utile au bon fonctionnement de notre organisme. Nos besoins sont généralement couverts par certaines substances de notre alimentation comme les acides aminés soufrés qui se trouvent dans les protéines des viandes, des poissons , des fruits de mer et du jaune d’œuf. On trouve du soufre non protéique dans les alliacés (ail, oignon, échalote, ciboulette et poireau), dans les crucifères (famille des choux) et dans les fruits oléagineux (noix, amande, noisette). Le soufre se trouve également sous forme de sulfates dans certaines eaux minérales. Consommé dans le vin, le soufre n'est donc pas dangereux pour la santé (certaines personnes peuvent néanmoins présenter des réactions allergiques ou une intolérance aux sulfites).

On entend dire également que le soufre peut donner mal à la tête. C'est en effet le cas lorsque la quantité de soufre est trop importante. Pour éviter cela, la réglementation impose donc des quantités maximales de soufre total de plus en plus basses. Actuellement elles se situent entre 150 et 235 milligrammes/litre selon les types de vin.

Mais le mal de tête n'est pas toujours du au soufre ! Il faut savoir que l'alcool provoque une déshydratation et celle-ci est cause de maux de tête. Un ami médecin m'a conseillé, il y a longtemps, en cas de consommation de vin un peu excessive, de boire autant de verres d'eau que de verres de vin, cela évite la déshydratation et donc le mal de tête.

De nos jours, la tendance va vers le vin sans soufre, ou plutôt vers le vin sans soufre ajouté car on sait que certaines levures accrochées au raisin produisent du soufre lors de la fermentation. Des essais de non apport de soufre dans le vin sont pratiqués dans différentes régions viticoles. Les résultats, pour l'instant, ne sont pas très concluants car la tâche est très compliquée. Le vin sans soufre ajouté nécessite une surveillance de tout instant car il faut impérativement, jusqu'à la mise en bouteille, lui éviter tout contact avec l'oxygène de l'air. Ensuite, même une fois à l'abri en bouteille, nous n'avons pas encore le recul nécessaire pour savoir comment il évoluera dans le temps.

L'avenir nous en dira plus, en attendant continuons de goûter au plaisir qu'apporte la dégustation d'un vin de qualité, même si on la doit à une petite quantité de soufre ajoutée.