La petite tuerie du dimanche : huîtres et granité au vinaigre de gingembre

Huîtres et granité de vinaigre de gingembre de Nicolas Masse. © Matthieu Cellard

Il en va des huîtres comme du chocolat : leurs aficionados sont souvent des puristes, amoureux de la nudité intégrale. Et ce sont souvent les mêmes... Ils aiment le chocolat noir, point, et vouent aux gémonies toutes les ganaches du monde. Bien évidement, ils ne supportent ni citron, ni - pire encore - de vinaigre à l’échalote sur leurs précieuses hermaphrodites cycliques.
Pourtant, pourtant, une fantaisie de temps à autres n’est tout de même pas un péché ! Certes, il faut de l’élégance, des égards, une certaine délicatesse pour ne pas rater son mariage. Important de faire sa cour avec subtilité, de bien comprendre le caractère de la dame pour lui offrir des parfums en accord avec son tempérament.
Nicolas Masse, chef étoilé aux “Sources de Caudalie” à Bordeaux, est de ceux qui savent trouver la tonalité juste. Ses plats mettent en scène des saveurs justement harmonisées. Ce Normand, conquis par le Pays Basque, œuvre désormais au milieu des vignes du château Smith Haut Lafitte, merveileux cru de Pessac Léognan, dont Les “Sources de Caudalie” sont le prestigieux complexe oenotouristique.
Cette recette d’huîtres et granité de gingembre exprime parfaitement l’esprit de sa cuisine. L’aromate caresse l’iode et le sel, l’acidité du vinaigre est amortie par un trait d’eau minérale. Tout est dans le touché, la simplicité et la justesse, une vraie petite tuerie du dimanche !
Recette
Pour 4 personnes
12 huîtres spéciales N°1
Pour le granité
10 gr de sucre semoule
50 gr de vinnaigre de gingembre (en vente dans les épiceries asiatiques)
20 cl d’eau minéral

Pour le dressage
400 gr de gros sel
3 cl de jus de betterave (magasin bio)
12 pousses d’Atsnina, ou une branche de cresson ou quelques feuilles de menthe

Réalisation
Granité
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et le vinaigre de gingembre.
Mettre au congélateur 1h30, puis mélanger à la spatule et remettre au congélateur jusqu’à ce que le granité soit complètement pris.

Finition et dressage
Pour servir de support aux coquilles des huîtres, teinter le gros sel avec le jus de betterave. Ouvrir et décoller délicatement les huîtres de leur base et éliminer les éventuels petits éclats. A l’aide d’une fourchette, gratter la surface du granité et déposer sur chaque huître la matière récoltée. Ajouter la pousse d’Atsina ou quelques peluches de cresson ou de menthe.

Adresse : Les sources de Caudalie - Chemin du Bourran - 33650 - Martillac - Tél : 05 57 83 83 83.

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