Rémi Chambard : ma première journée de chef étoilé !

Rémi chambard, chef du restaurant “Le Corot” aux Etangs de Corot à Ville d'Avray.

Cela commence toujours par un coup de téléphone. Et puis, tout bascule, il y a la vie d’avant et la vie d’après. Le jour, où un cuisinier reçoit sa première étoile, reste à jamais gravé dans sa mémoire. Rémi Chambard, chef du restaurant “Le Corot” à Ville d'Avray, nous confie ses émotions, ses pensées, ses sensations, d’une journée pas comme les autres…

J’étais chez moi, les yeux rivés sur mon PC, la home page du site Michelin ouverte. J’attendais la mise en ligne de la liste des étoilés 2014. Le téléphone a sonné, c’était un ami, il savait que j’avais l’étoile ! Je suis très heureux de l’avoir appris par lui.
Un instant comme celui-là, tous les chefs l’espèrent. Certains l’attendront toute une vie. Il en dit long aussi sur la tension qui règne le jour où le Michelin distribue ses bons et ses mauvais points.
Pour Rémi Chambard, la nuit avait été calme : “Je m'étais mis dans la tête que c’était mon année, pourtant j’étais serein. Je ne me suis pas trop intéressé aux rumeurs, il y a beaucoup trop d’intox, je n’avais pas envie d’être suspendu aux baromètres des on-dit”.
Alors quand le téléphone a sonné…“Je ne suis pas du genre à sauter au plafond. Je crois que j’ai immédiatement pensé à mon équipe, l’effort nous l’avons fait tous ensemble. D’ailleurs, ils étaient en repos, comme chaque lundi, et ils sont tous venus au “Corot”. C’était un moment de pur bonheur, d’être ensemble à partager cette nouvelle. Nous avons fêté ça au restaurant… »
Après l’émotion partagée avec l’équipe, le sentiment de fierté personnelle arrive : « On sait que ce que l’on fait est bon. Il y a le retour de la clientèle, on travaille dur, c’est un métier qui vous prend aux tripes. Quand arrive la reconnaissance, on ressent une sorte de soulagement. A mes débuts dans le métier, aux côtés de chefs prestigieux, je me demandais quel niveau j’arriverais à atteindre. On se souvient de ses premières années et on mesure le chemin parcouru. »
Rémi Chambard est une personne tout en retenue, pourtant l’émotion est là, bien visible, à fleur de peau. « Oui, je suis discret, je n’aime pas le grand déballage marketing, admet-il volontiers. On est heureux pour les gens qui vous ont fait confiance, Alice et Jérôme Tourbier, les propriétaires des “Etangs de Corot” ainsi que des “Sources de Caudalie” à Martillac, non loin de Bordeaux, où j'étais le second de Nicolas Masse. Il y a trois ans, au “Corot”, je prenais pour la première fois la direction d'une brigade en tant que chef, j'avais 29 ans... C'était un défi pour moi, mais cette étoile ne me changera pas, je suis quelqu’un de terrain, je préfère être dans ma cuisine. »
Il faudra cependant en sortir, pour le dîner des chefs étoilés que le Michelin organise chaque année : “J’y serai, c’est sûr. J’ai reçu beaucoup de courriers de félicitations venant de cuisiniers, je ne m’y attendais pas.
Modeste, Rémi Chambard l’est jusque dans sa façon d’aborder ses recettes. Il s’efface devant les produits, son travail est tendu vers un objectif : mettre en valeur des légumes, des poissons, des viandes d’exceptions. Jamais Rémi Chambard ne fait son “numéro”, la vedette est dans l’assiette : magnifiques asperges vertes du domaine de Roques-Hautes, légumes de chez Joël Thiébault, agneau de lait des Pyrénées, foie gras du Périgord…
Quand il intitule un plat “Noix de Saint Jacques de Normandie, salsifis, persil et noisette, lard de colonata”, il reste en bouche à la fin de la dégustation un goût puissant de Saint Jacques. C’est un minimum, me direz-vous… Certes, mais combien de fois, le chef, voulant faire le “cuisinier”, ajoute, surligne, recouvre, à tel point que le produit n’en peut plus et finit par tirer sa révérence dans un décor surchargé… Avec Rémi Chambard, le propos est épuré, il n’est pas minimaliste pour autant. La manière dont il met en lumière une noix de ris de veau caramélisée, portée par les notes tendues d’un citron de Menton, sans jamais que ce dernier ne prenne le premier plan, montre sa justesse dans l’accord des saveurs.
Rémi Chambard a des idées très claires sur ce qu’il souhaite offrir : des très beaux produits, des cuissons précises et des assaisonnements en harmonie. Et ceci, pour simple qu’il y paraisse, n’est pas à la portée de tous. Voilà pourquoi, une étoile brille aujourd’hui au-dessus des Etangs de Corot.

La recette de Rémi Chambard

Asperges vertes, chorizo, polenta

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Ingrédients pour 4 personnes
500 g de base de polenta
480 g de crème fleurette
2 g de piment d’Espelette
12 g de sel
300 g d'asperges vertes
100 g de chorizo
100g d'huile d'olive
100 g de jus de volaille
50 g de vinaigre de Xérès

Préparation
Cuire la polenta dans un siphon (si vous n’en n’avez pas, procédez classiquement dans une casserole, le siphon la rend plus aérienne, c’est tout), avec la crème et le piment d’Espelette, salez selon votre goût. Couper le chorizo en brunoise et faite-le revenir rapidement à la poêle.
Cuire les asperges à l’anglaise pendant 4 min environ avec les 12 grammes de sel.
Réaliser une vinaigrette avec le jus de volaille (pensez toujours à congeler les restes de jus de volaille quand vous faites un poulet rôti), le vinaigre de xérès et l’huile d’olive.

Dressage
Disposez les asperges parallèlement au centre de l’assiette, à leur côté versez une cuillère à soupe de polenta, parsemez les asperges avec la brunoise de chorizo, et ajoutez la vinaigrette sur le tout.

Adresse : Le Corot - Les étangs de Corot - 55, rue de Versailles – 92410 Ville-d’Avray
Tél. 01 41 15 37 00 – www.etangs-corot.com

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