Huître en nage glacée ©Laurence Mouton

La petite tuerie du dimanche : l’huître en nage glacée signée Guy Savoy

Comment l’inspiration vient-elle aux chefs ? Mille cheminements sont possibles : de l’illumination saisissante à la patiente et laborieuse construction casserole en main… Pour Guy Savoy, magnifique cuisinier triplement étoilé, l’idée de cette huître en nage glacée lui est venu pour résoudre un problème pratique : explications ! Guy Savoy...

Pêche aux huîtres plates dans le Limfjorden, au Nord du Danemark.

Les dernières huîtres plates sauvages d’Europe

Les huîtres plates sauvages se font rares. Les grands bancs régressent, s’étiolent, se diluent dans les océans. Surpêche, épidémies, pollution, changement climatique, rien ne tourne plus rond sur l’estran. Reste la vigilance, l’observation, le retour à la raison. Cette recette a permis la reprise d’une pêche mesurée en baie du...

Huîtres et granité de vinaigre de gingembre de Nicolas Masse. © Matthieu Cellard

La petite tuerie du dimanche : huîtres et granité au vinaigre de gingembre

Il en va des huîtres comme du chocolat : leurs aficionados sont souvent des puristes, amoureux de la nudité intégrale. Et ce sont souvent les mêmes... Ils aiment le chocolat noir, point, et vouent aux gémonies toutes les ganaches du monde. Bien évidement, ils ne supportent ni citron, ni -...