La petite tuerie du dimanche : saucisse de molène, huîtres chaudes, jus fumé au beurre d’algues

Molène est une île au large du Finistère, en mer d’Iroise. Une île de granit et de lande, où pas un arbre ne pousse. Pour fumer leurs saucisses afin de les conserver, les molénais utilisaient les algues marines séchées. Aujourd’hui, deux charcutiers perpétuent cette tradition au Conquet, port le plus proche sur la côte.

En Bretagne, chaque ferme élevait ses cochons, les fermiers de l’île de Molène, bien que pêcheurs pour beaucoup d’entre eux, ne faisaient pas exception. Entre les travaux du bord et ceux de la terre, ils assuraient une subsistance tout au long des saisons. Pour conserver la viande de leurs porcs, l’humidité ambiante imposait une fumaison. Petit hic, capitaine, il n’y a pas d’arbre sur le sol molénais. Trop de vent, trop d’embruns, trop de mer.
La ressource végétale, en pleine mer d’Iroise, est à chercher sur le littoral. Les algues forment de grandes prairies sous-marines où les vagues et les tempêtes fauchent à chaque marée un fourrage iodé. Une fois récoltées et séchées, elles permettaient de fumer les fameuses saucisses, leur donnant un goût absolument unique.
Deux charcutiers perpétuent cette tradition, tous les deux installés au Conquet, charmant port de la pointe finistérienne.
Les époux LeGuillou ont repris, début 2013, la charcuterie Blaize, aujourd’hui rebaptisé “Charcuterie d’Iroise”. Mr Blaize était une figure locale, propriétaire, d’ailleurs, de la marque déposée “Saucisse de Molène”. Le secret de fabrication réside dans un mélange de bois de hêtre et d’algues séchées : « L’algue donne un goût très puissant, un peu âcre si l’on n’y prend pas garde, explique Mr LeGuillou. Le bois de hêtre permet d’obtenir plus de douceur. » Depuis 1966, le fumoir de la “charcuterie d’Iroise” n’a pas cessé de parfumer les salaisons maisons.
Harold LeMeur est arrivé plus récemment dans la partie. Il s’est lancé dans la fabrication de saucisses en reprenant le savoir faire local “mi-algue/m Mi-hêtre”. Harold a créé les “Fumaisons d’Iroise” en 2010. Il décline la saucisse de Molène sous trois formats : la classique (pour vous donner une idée, de la taille d’une Monbéliard) qu’il appelle la “Pikolenn”, la “Molenette”, de la taille d’une chipolata, et enfin la “mini-molénette”, format saucisse cocktail.
Les deux adresses offrent de très beaux produits, amples en goût, qui nécessitent, pour le format classique, une trentaine de minutes de cuisson à l’eau frémissante. La bonne idée est d’immerger en même temps des pommes de terre, du chou, des carottes, qui se parfumeront des saveurs iodées et fumées tout au long du mijotage.
Mais pour cette tuerie du dimanche, nous allons souligner le mariage terre mer que portent en elles ces saucisses nées entre flots et granit.

Adresses :
Charcuterie d’Iroise - 12, rue Poncelin - 29217 - Le Conquet - Tél : 02 56 31 83 78
Fumaisons d’Iroise - rue Winston Churchill - 29217 Le conquêt. Tél : 02 98 89 00 38

Saucisses de Molène, huîtres chaudes, jus fumé au beurre d’algues.

Ingrédients pour quatre personnes

12 huitres spéciales n°2
Deux saucisses de Molène
Deux choux nouveaux, dits choux pointus
80 gr de beurre aux algues

Réalisation
Ouvrir les huîtres. Détacher les mollusques de la coquille, filtrer et réserver l’eau. Rincer rapidement les huîtres sous un filet d’eau fraîche. Couper par le milieu les choux pointus, retirer le trognon et les grosses côtes, découper les feuilles en lamelles, les pocher deux minutes dans une eau frémissante salée, puis les refroidir vivement dans une eau glacée, afin de conserver la couleur tendre de ce chou printanier.
Verser l’eau des huîtres dans une casserole, monter doucement en température, ajouter les saucisses de Molène coupées en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur. Cuire trois minutes les saucisses, retirer du feu, goûter l’eau de cuisson, et si le goût d’algue fumé n’est pas assez présent, laisser infuser encore quelques instants hors du feu.
Retirer les rondelles de saucisse, les réserver au chaud. Pocher les huîtres dans l’eau de cuisson pendant trente secondes, attention l’eau ne doit pas dépasser 80°, il s’agit juste de monter les huîtres en température, il ne faut pas les cuire. Tout le secret est là !
Réserver les huîtres au chaud. Dans l’eau de cuisson, ajouter le beurre aux algues, une pointe de poivre ou de piment d’Espellette, faire mousser l’ensemble au Bamix, ou au batteur. Réchauffer rapidement les choux dans une poêle avec une noix de beurre aux algues, le chou est juste réchauffé, il doit rester croquant.

Dressage
Dans le fond de l’assiette, poser un rond de chou pointu, puis disposer trois huîtres en rosace, verser ensuite le jus fumé mousseux. Servir sans attendre.

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