Dans l’Antiquité, les Phéniciens la surnommaient « L’île de la fertilité ». Pantelleria est un morceau de terre sicilien de 83 km2 plus proche de la Tunisie que de l’Italie, où croît discrètement, isolées du monde, une variété de câpres unique. Ces bourgeons poussent spontanément sur cette île solitaire pauvre en eau, et ils sont aujourd’hui la principale culture de Pantelleria. Le goût de ces câpres n’a pas d’égal : il est le fruit d’un sol riche, produit de l’alternance entre des journées très chaudes et des nuits fraîches.

Cette particularité a valu aux câpres un marquage d’Indication d’Origine Protégée (IGP). On les récolte de mai à juin, durant des heures d’un labeur fastidieux qui démarre à 5 heures du matin pour éviter les fortes chaleurs de l’après-midi.

Des câpres vendues dans le monde entier

Quelques heures après leur récolte, les câpres sont conditionnées dans des bacs avec du gros sel. Elles reposent pendant 10 jours et sont mélangées tous les matins pendant cette période. Le processus se répète une seconde fois, pour un temps équivalent. Contrairement aux câpres qu’on trouve dans nos pizzas et tartares et qui sont conservées dans du vinaigre, celles-ci sont conservées sous sel. Les tables du monde entier les déclinent dans des recettes tantôt salées… tantôt sucrées. Reportage d’Alban Mikoczy et Florence Crimon.

Léo Bensimon