Partout sur les quais, l'odeur étourdit les sens. Du port de Trieste se dégage un parfum explosif et capiteux d'arabica, qui suinte du million de sacs de cafés quotidiens qui transitent sur les docks. Importés de toute la ceinture tropicale, les grains verts sont stockés, triés, goûtés sur le port même pour en surveiller la qualité : "Les bourses de Londres et New York ne rigolent pas avec ça, elles nous regardent" sourit Alex Venuti, spécialiste de la séparation du bon grain et de l'ivraie. En recrachant chaque gorgée après l'avoir goûtée, tel un œnologue, il continue : "Le parfum doit imprégner le palais, la langue, les joues, et il faut en boire 10, les uns derrière les autres, c’est comme ça qu’on distingue s’il a des défauts."
Il n'est pas le seul à carburer à la caféine et à avoir un grain pour le café. Un Triestin consomme 10 kilos de café par an, soit deux fois plus de café qu'un Italien ou un Français. Et surtout, "quand on boit un café ici, on boit un peu de la bonne humeur triestine !" nous assure-t-on. Forte de son appellation de "capitale du café", Trieste est le 2ème importateur de Méditerranée derrière Gênes mais est la seule à gérer la filière de A à Z dans de telles proportions. Les torréfacteurs chevronnés y sont légion et la science du café s'étudie jusque sur les bancs d'universités spécialisées.
Un café qui a son propre vocabulaire
Dans son atelier, Fabrizio Polojaz torréfie 400 tonnes de grains de café par an et en tire des mélanges d'arabica ou de robusta, dont le Brésil et le Vietnam sont respectivement les principaux producteurs. Et, pour repartir sur de bonnes bases, il nous réapprend à savourer un expresso avec talent : "il y a 4 « M » à respecter. Le Mélange, qui va nous donner une tasse riche. La Mouture. Une bonne Machine. Et la Main, cruciale. L'espresso idéal, c'est une demi-tasse de café ! Pour un Italien, c’est acceptable. A l'étranger, on remplit toute la tasse, c'est une erreur. Dans une dose normale de 7 grammes de café, si on rajoute trop d’eau, on ne fait rien d’autre que diluer le café, et les arômes s'envolent ! La part de crème doit être importante, haute, sans bulles visibles et d’une belle couleur noisette tendant au roux."
Carrefour des langues aux frontières de la Slovénie et de l'Autriche et haut-lieu de l'intelligentsia européenne, la capitale du Frioul compte 5 cafés littéraires historiques. Au comptoir, ne commandez pas un simple "espresso", mais un "nero in b" et un "capo in b" pour un bon capuccino car le café a son propre dictionnaire. What else ? Reportage d'Alban Mikoczy, Manuel Chiarello, Anne Donadini et Valérie Parent.
Anne Donadini
