Les secrets de la fabrication de la burrata, un des trésors de l'Italie

C'est l'un des trésors de l'Italie : la burrata. Certains la confondent avec la mozzarella. Inventé au départ pour ne pas gaspiller les surplus de lait, on la cuisine aujourd'hui à toutes les sauces.


La burrata est une pure merveille de crème onctueuse. C’est en quelque sorte la petite soeur de la célèbre mozzarella. Des fromagers ont accepté d'en révéler les secrets de fabrication. Un secret tout simple. À l'intérieur d'un fourreau de mozzarella, on introduit un mélange crémeux. Simple, mais d'une extraordinaire délicatesse.

À Minervino Murge, dans la région des Pouilles au sud de l'Italie, c'est ici qu'en 1920, un paysan du nom de Chiappa a inventé la burrata. Située dans ce qui est aujourd'hui un Parc national, une ferme produit la matière première. À l'origine, on utilisait le lait de bufflonne.

Lait naturel sans aucune pasteurisation

Aujourd'hui, la base, c'est le lait de vache. Aucun engrais chimique, alimentation naturelle pour les animaux : ici les bêtes sont toutes traitées comme des princesse. « La vache à lait, c'est un peu comme une grande dame. Si tu lui fais des gentillesse, elle te le rend au centuple ».

C'est avec ce lait naturel sans aucune pasteurisation que l'on fabrique la burrata, comme le fait Vincenzo Fucci, du Caseificio Le Delizie del Latte. Filtré, réchauffé à 35 degrés, le lait se coagule et se transforme en caillé. Ensuite, la phase de filage : la pâte sèche est déchirée et mélangée au caillé pour donner une préparation extrêmement crémeuse. « A l'intérieur on met la crème, on laisse refroidir quelques minutes et ensuite c'est prêt pour aller sur la table », explique Vincenzo.

De multiples recettes pour la déguster

Riccardo Liso, du restaurant Borgo di Montegrosso, comme beaucoup d'autres restaurateurs, vient s'approvisionner ici. La cuisine des Pouilles regorge de recettes à base de burrata. On peut l'accommoder de diverses façons. Le plus simplement du monde, avec quelques gouttes d'huile d'olive. « C'est une crème dont on sent le parfum, la légèreté, la fraîcheur, tout ce que vous voulez », indique Riccardo. Excellent également pour un antipasto à base d'aubergines. Plusieurs couches où l'on alterne burrata, jambon, chapelure et huile d'olive. Pour continuer, des raviolis au pesto fourrés à la burrata. Enfin, le dessert, imaginé par le maître des lieux : « Là, je coupe de cette façon pour que toute la crème puisse sortir. Je la place dans cette coupelle faite avec des amandes, et dessus un peu de confiture de coings.

Bien plus onctueux que la mozzarella, très populaire dans toute l'Italie, ce produit phare de la région des Pouilles mériterait que les cuisiniers français s'y intéresse un peu plus.

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