La chaleur caniculaire qui règne actuellement en France n'est pas qu'une annonce de la météo mais bien une réalité.

Dans cette situation, le souci c'est de se rafraîchir et de boire frais. Pour se désaltérer on va bien entendu boire de l'eau dans la journée, mais on peut également continuer à avoir envie de boire du vin en mangeant.

Comment rafraîchir le vin ?

Pour les prévoyants, il faut sortir la bouteille de la cave quelques heures auparavant et la mettre au réfrigérateur, dans le bac à légumes de préférence. Ensuite la présenter sur table soit dans un seau à glaces contenant de l'eau et des glaçons, cela permettra de conserver la température initiale. Ce maintient de température peut être aussi efficace en mettant la bouteille dans un manchon isolant ou dans un rafraîchisseur électrique que l'on trouve de nos jours dans le commerce.

Pour une décision de dernière minute, le seau à glace peut aussi faire l'affaire avec de l'eau froide et beaucoup de glaçons. La température baissera un peu brutalement et de façon peut-être non homogène mais le vin sera frais.

Dans ces conditions, le vin sera à une température située entre 8 et 10° C, donc rafraîchissante et en plus bonne pour la dégustation de vins blancs ou rosés légers avec acidité marquée. Pour des blancs ou rosés plus structurés, moins acides et avec du gras, cette température sera trop basse pour les apprécier pleinement, mais dans ce « combat » contre la chaleur la recherche de fraîcheur prime souvent sur l'appréciation optimum de la dégustation.

Nous parlons de vins blancs et rosés, mais les inconditionnels du vin rouge voudront également le boire frais. C'est possible pour eux aussi mais à une température un peu plus élevée (12 à 14° C) que l'on peut maintenir dans un seau à glaces rempli d'eau froide avec très peu de glaçons à condition de privilégier des vins rouges peu tanniques issus des cépages Gamay, éventuellement Pinot Noir, par exemple. Des vins tanniques, à ces températures deviennent désagréables à la dégustation.

A ce propos, j'ai assisté, au début des années 80 dans le Val de Loire, au démarrage de la mode des Saumur-Champigny. A cette époque, en été, sur toutes les tables de restaurant la bouteille de Saumur-Champigny était servie dans un seau à glace plein de glaçons et le Cabernet Franc (son cépage) massacrait les parois buccales à cause de l'astringence provoquée par les tanins.

Dans tous les cas il est préférable d'avoir avec soi son thermomètre pour un minimum de contrôle de température et ne pas oublier que par cette chaleur le vin augmente rapidement de 2 à 3° une fois servi dans le verre. Ne pas hésiter, donc, à démarrer avec une température plus basse qu'habituellement.

Qu'en est-il du congélateur ?

Dans une situation de totale nécessité imprévue, il y a la solution du congélateur dont le seul avantage sera de faire baisser la température du vin très rapidement et dans la seule recherche de fraîcheur il remplira son rôle. Par contre il est impératif de surveiller le temps de passage au froid car le vin, constitué de beaucoup d'eau, gèle à très basse température. En règle général il gèle à une température négative égale à son taux d'alcool + la moitié (un vin de 10% vol. gèle à -15° C (10+5). Une fois gelé il est peut être considéré comme perdu car décongelé il aura perdu tout son goût.

Et les glaçons dans le verre ?

Il reste la possibilité de mettre des glaçons directement dans le verre comme on le fait avec l'eau ou le jus de fruits. Cela peut être un moyen de rafraîchissement mais les glaçons en fondant vont diluer le vin et donc enlever tout intérêt à sa dégustation.

Ceci n'empêche pas la recherche d'innovation dans ce domaine. Il existe dans le Tarn une carrière de granit où des blocs de pierres sont polis, puis découpés en petits cubes. Ceux-ci, mis dans un congélateur, emmagasinent du froid en le conservant. Ces cubes dans un verre ensuite rempli de vin vont refroidir ce dernier mais sans le diluer car la pierre ne fond pas.

Des glaçons dans un verre de champagne, personne ne l'imaginait jusqu'à présent car ils provoquent un déséquilibre dans le vin entraînant un dégagement intempestif des bulles. Toujours dans l'innovation, la maison Moët et Chandon a mis au point une cuvée appelée « Ice Impérial » conçue pour être dégustée sur un lit de glaçons dans un grand verre. Le chef de cave, concepteur de la cuvée, explique que le bon équilibre de celle-ci n'est atteint qu'avec le contact avec les glaçons. A tester, sachant que la cuvée est commercialisée 49 € la bouteille.

Enfin, une bouteille de vin bien frais entamée le midi et non terminée peut être replacée au réfrigérateur pour remise en température sans perdre l'essentiel de ses qualités, à condition qu'elle soit bien rebouchée et vidée le soir.