Parmi de très nombreuses idées reçues, il y en a une qui est fortement ancrée dans l'esprit de beaucoup de gens, à savoir qu'avec le fromage il faut servir du vin rouge.

Même si quelques fromages se marient bien avec du vin rouge et encore, pas n'importe lequel, dans la majorité des cas les vins blancs, voire même certaines eaux-de-vie, offrent plus d'harmonie dans une association avec les fromages.

Pour illustrer mon propos, prenons quelques exemples d'accords dans les différentes catégories de fromages :

Accords fromages-vins blancs

Les pâtes molles à croûte lavée : (munster, pont-l'évêque, livarot, époisses, langres, maroilles, mont d'or)

Ce sont des fromages fort en goût avec lesquels un vin rouge léger ou trop subtil perd son élégance, il est écrasé par le fromage qui en plus assèche ses tanins.

• Le munster : il flatte les sucres d'un Alsace Gewurztraminer vendanges tardives. S'il est servi avec du cumin il offre une belle association aromatique avec le côté épicé du gewurztraminer sec, il met en valeur le gras d'un Alsace pinot blanc ou la vivacité d'un vouvray.
• Le pont-l'évêque et le livarot : ils donnent du gras à un côte du Jura savagnin.
• L'époisses : il risque d'agresser n'importe quel vin. Seule une eau-de-vie comme un marc de bourgogne ou un armagnac blanc peut rivaliser.
• Le langres : se marie bien avec un vin doux comme un gaillac ou un jurançon.

Les pâtes molles à croûte fleurie : (camembert, brie, chaource)

• Le camembert : ce fromage le plus célèbre de France n'aime pas les vins, le seul à pouvoir lui résister est le vin jaune du Jura. Sinon, dans un registre culturel, on peut prévoir le cidre ou le calvados.
• Le chaource : se plaît avec des vins blancs vifs comme le chablis ou le riesling.

Les fromages de brebis :

Leur force aromatique, leur goût corsé et leur acidité s'accordent mal avec les vins rouges. Les blancs secs avec du gras font mieux l'affaire mais ce sont les blancs moelleux ou liquoreux qui conviennent le mieux, coteaux du layon, vouvray ou jurançon.

Les fromages de chèvre :

Qu'ils soient frais, plus affinés ou secs, il leur faut des vins blancs très vifs. Des vins issus de sauvignon (sancerre, pouilly-fumé, graves, côtes de duras) ou de chenin (savennières et vouvray secs), voire même un jurançon sec. Citons une très belle association régionale : le crottin de Chavignol et le sancerre.

Les fromages persillés :

Ils mettent en valeur tous les vins blancs liquoreux : que ce soient les bordelais (sauternes, loupiac, sainte-croix-du-mont) sur des fromages bleus, du roquefort ou de la fourme d'Ambert, sans oublier le jurançon, le quart-de-chaumes ou le bonnezeaux avec les bleus de Bresse, de Gex ou d'Auvergne. Maury ou banyuls âgés gagnent en finesse et en complexité sur un fromage bleu. Les Anglais ont donné l'exemple avec l'association du stilton et du porto.

Il faut citer à part le comté (pâte pressée cuite) qui offre sans doute le plus beau mariage régional avec le vin jaune du Jura.

Accords fromages-vins blancs ou vins rouges

Certains fromages, plus conciliants, arrivent à s'accommoder soit avec un vin rouge, soit avec un vin blanc.

C'est le cas des pâtes pressées non cuites :

• Les cantal, laguiole, salers : flattent les vins rouges de pinot noir, de gamay, les côtes-du- frontonnais, les vins d'Auvergne et de Savoie mondeuse et les rouges d'Arbois. Sinon ils mettent en valeur le fruit des vins blancs de gaillac, de bergerac ou d'Apremont ainsi que des coteaux-du-languedoc.
• Le saint-nectaire : il s'entend avec tous les vins rouges légers et aromatiques tels les beaujolais, pinot noir ou touraine. Il met également en valeur le fruité des vins blancs vifs et corsés.
• Le reblochon : il respecte parfaitement les vins rouges et s’accorde bien avec les vins blancs de Savoie et de la vallée du Rhône issus de viognier, de marsanne et de roussanne.

C'est le cas également de certaines pâtes pressées cuites :

• Le beaufort : va bien avec des vins rouges vifs, mondeuse ou pinot mais révèle la palette aromatique des vins blancs de la côte chalonnaise ou du maconnais.

Accords fromages-vins rouges

Les inconditionnels du vin rouge avec le fromage peuvent se faire plaisir avec :

• Le mont d'or : seul fromage à pâte molle à respecter les vins rouges jeunes, puissants comme corton ou gevrey-chambertin.
• Le brie : très aimable avec des vins rouges légers, beaujolais ou touraine.
• Le brie de Meaux : se plaît beaucoup avec les vins rouges de bourgogne jeunes et fruités.

Tous ces propos s'adressent bien entendu aux puristes à la recherche de l'accord « parfait ». Pour cela il faut également penser à ne présenter sur table qu'un ou deux fromages s'adaptant au même vin plutôt qu'un plateau trop varié qui nécessite le choix d'un vin « passe-partout ».

Par ailleurs, et j'ai déjà eu l'occasion de le signaler, il ne faut pas oublier qu'en matière de goût nous sommes dans le domaine du subjectif. Il y a des personnes qui privilégient le fromage ne se préoccupant pas du vin et d'autres, à l'inverse, qui ne sont attirés que par le vin, peu leur importe que ce dernier soit diminué par un fromage non adapté. Comme on dit, les goûts et les couleurs ça ne se discutent pas.