La dernière phase de la dégustation est l'examen gustatif. Pour effectuer celui-ci, il faut mettre une petite quantité de vin en bouche. À ce stade, plusieurs éléments du vin pourront être perçus. Voyons lesquels.

1. Les saveurs ou goûts proprement dits :

Ce sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Leur perception se fait grâce aux papilles de la langue. Le sucré se perçoit sur le bout de la langue, le salé sur les côtés (sur l'épaisseur), l'acide sur les côtés (sur le dessus) et l'amer sur le dessus du fond de la langue.

2. Les arômes, dits arômes de bouche :

Le vin, une fois en bouche, va à nouveau libérer ses arômes qui vont alerter le bulbe olfactif non plus en passant par les narines mais par le canal rétro-nasal qui se trouve à l'arrière du palais. Le vin en bouche est dans une situation différente de celle dans le verre (plus petite quantité, température plus élevée) ce qui fait que la dominante aromatique perçue en bouche sont souvent différente de celle perçue au nez.

3. Harmonie, consistance, équilibre :

La qualité du vin est liée à ces trois éléments. Comme le montrent les schémas ci-dessous, l'équilibre dans les vins blancs se fait entre son acidité et son moelleux et l'équilibre dans les vins rouges se fait entre son acidité, son moelleux et ses tanins.

Schéma 1 : Equilibre dans les vins blancs

Schéma 2 : Equilibre dans les vins rouges

Dans les deux cas (vin blanc ou vin rouge), le vin est très équilibré lorsque la perception, en bouche, le situe au milieu de ces constituants (acidité et moelleux pour les blancs, acidité, moelleux et tanins pour les rouges). Le déséquilibre s'accentue dès que l'un des constituants fait plus ou moins défaut comme le montrent les schémas ci-dessus qui, en même temps, vous fournissent le vocabulaire adapté vous permettant la description de vos perceptions.

Toujours dans le vocabulaire, un vin équilibré peut être décrit comme complet, long, riche, corsé, charpenté, puissant …

Résumons la procédure de la dégustation en bouche qui comprend trois étapes :

1^ère étape, appelée « attaque » :

Mettre en bouche une petite quantité de vin. Aspirer un filet d'air pour permettre au vin de libérer ses arômes dans la cavité buccale. Dès le départ c'est le côté moelleux qui est apprécié, rappelez vous le sucré sur la pointe de la langue.

2^ème étape, appelée « évolution » :

Remuer le vin dans la bouche. On perçoit la température du vin, sa viscosité, son astringence (provoquée par les tanins des vins rouges), son acidité, son éventuelle teneur en gaz carbonique (dans le cas des vins effervescents). C'est dans cette étape que s'apprécient également l'harmonie et le volume du vin.

3^ème étape, appelée « fin de bouche » ou « finale » :

Dominée par la perception de l'amertume des tanins, dans le cas des vins rouges (il faut le temps, au vin, pour venir recouvrir le dessus du fond de la langue). Elle dit tout sur la structure du vin et les arômes de bouche. En toute fin de bouche on apprécie la persistance du vin qui est le temps pendant lequel les impressions restent présentes après qu'il ait été avalé ou recraché. Lorsque la persistance dure on parle de « longueur en bouche » et à l'inverse, si les impressions disparaissent rapidement on dit que le vin est « court ».

À la fin de la dégustation, tous les éléments perçus permettent donc d'apporter un jugement qualitatif sur le vin dégusté.

Alors comment pourrait-on définir un « bon vin » ?

Cela pourrait être un vin qui présente un bel aspect, qui a des arômes agréables et bien prononcés et qui, en bouche, présente un bon équilibre, a une bonne structure, est riche et puissant et a une bonne longueur.

Dans ces quatre parties, je vous ai apporté tous les éléments qui peuvent vous amener à une bonne pratique de la dégustation. Mais n'oubliez pas que cela est subjectif et que l'entraînement reste nécessaire. Pour cela, je peux vous suggérer d'intégrer un club d’œnologie, ces clubs étant toujours animés par des professionnels qui savent enseigner la dégustation. J'ai moi-même animé, pendant huit ans, un club créé au sein de l'institut Ifremer de Nantes.