Malgré sa petite superficie (environ 1.900 hectares) le vignoble du Jura, appelé le Revermont, produit des grands vins. D'ailleurs, la première AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) française, dont le décret date du 15 mai 1936, est l'AOC Arbois.

Sur les cinq cépages autorisés, trois sont typiquement jurassiens, à savoir le Poulsard et le Trousseau en rouge et le fameux Savagnin en blanc. C'est avec ce dernier que les viticulteurs du Jura produisent, entre autres, le Vin Jaune.

Qu'est-ce que le Vin Jaune ?

• Origine :

Issu du cépage Savagnin, il a la réputation d'être le plus grand vin blanc du monde. Sur son origine, plusieurs hypothèses sont évoquées. Il semblerait que sa première élaboration soit l’œuvre des abbesses, fondatrices de l'abbaye bénédictine de Chateau-Chalon au 8ème ou 9ème siècle. Le cépage Savagnin, cousin du Traminer alsacien et sans doute d'origine autrichienne, leur aurait été envoyé par des religieuses hongroises.

• Appellations et vinification :

Le Vin Jaune est produit dans quatre des six AOC du Jura : à savoir Chateau-Chalon, Arbois, Côtes du Jura et l’Étoile, sachant que l'AOC Chateau-Chalon ne produit que du Vin Jaune.

La vinification du Vin Jaune se fait en deux temps. Tout d'abord, une fermentation classique du jus de raisin en veillant à ce que la totalité du sucre soit transformée. Le vin ainsi obtenu est ensuite mis en fûts de chêne stockés en cave pendant au moins six ans et trois mois et, ce qui est le plus important, sans ouillage (l'ouillage consiste à faire périodiquement le plein d'un fût suite à l'évaporation d'une partie du vin). Dans le cas du Vin Jaune, dès le début de l'évaporation, se forme à la surface du vin un voile de levures qui va le préserver du contact direct avec l'air et ainsi éviter son altération par oxydation. Ce n'est qu'après ce délai de six ans et trois mois que le vin pourra être mis en bouteilles et commercialisé. La particularité de la bouteille (appelée « clavelin ») est sa contenance qui est de 62 centilitres. Ce n'est pas un hasard, en effet, il a été observé que sur 100 centilitres au départ, il ne restait plus que 62 après le vieillissement de six ans et trois mois. L'évaporation (appelée « part des anges ») est donc de 38%. Cette longue période oxydative fait que le vin, une fois en bouteilles, peut vieillir très longtemps, 100 ans ou plus. De même, une fois entamée, une bouteille peut se garder un mois ou plus sans s'altérer.

• Caractéristiques organoleptiques :

Cette vinification particulière aboutissant à une oxydation ménagée du vin lui confère une teinte dorée et des notes aromatiques de noix, d'épices (comme le curry) et de fruits secs. Tout cet ensemble est le résultat d'une parfaite symbiose entre le cépage Savagnin et les marnes, constituants du terroir jurassien.

À cause de ces caractéristiques, le Vin Jaune ne laisse personne indifférent, on l'aime ou on le déteste. Lors d'une première dégustation il y a ceux qui n'en feront pas une deuxième et ceux qui, après un ou deux autres essais, finiront par l'apprécier.

• Avec quoi boire le Vin Jaune ?

La meilleure association se fait avec le fromage de Comté. D'ailleurs, dans le Jura, toutes les dégustations de ce fromage sont accompagnées de Vin Jaune.

On peut le boire à l'apéritif avec des noix ou du Comté. En entrée, il peut accompagner le foie gras ou les crustacés. Il se marie idéalement avec les viandes blanches à la crème et le plat particulièrement réputé est la poularde à la crème, aux morilles et au Vin Jaune.

• La Percée du Vin Jaune

Affiche Percée 2015

Pour le lancement officiel de la commercialisation du millésime le plus jeune autorisé (pour 2015 c'est le millésime 2008), le Jura organise tous les ans une fête appelée « La percée du Vin Jaune ». Elle se déroule le samedi et le dimanche du premier week-end de février (cette année, elle est programmée le 31 janvier et 1er février dans la commune de Montigny-les-Arsures). C'est une fête tournante, c'est-à-dire qu'elle a lieu chaque année dans une commune différente. Elle attire environ 40.000 visiteurs sur les deux journées et 70 vignerons du Jura sont présents pour faire déguster les vins de leur production.

Parmi les différentes manifestations liées à cette fête, il y a chaque année une vente aux enchères de vieux millésimes. Quelques exemples dans le catalogue de la vente de 2015 : des 1996 et 1994 mis à prix 50€, des 1951 et 1952 à 280€ et les plus vieux comme 1921 à 810€.

Renseignements pour la Percée : www.percee-du-vin-jaune.com