Vous voici à présent le verre de vin à la main, prêts à l'exercice. En ce qui concerne le verre vous pouvez vous référer à mon texte « quels verres pour quels vins ».

La dégustation se fait toujours en trois étapes : l'examen visuel, olfactif et enfin gustatif. Les trois sens qui seront donc sollicités sont la vue, l'odorat et le goût. Nous allons aborder en détail ces trois étapes, mais avant, une dernière précision, les différentes perceptions demandent à être décrites et cela nécessite l'utilisation d'un vocabulaire adapté que nous verrons également au fur et à mesure.

Examen visuel 

Le vin se regarde à travers la paroi lisse du verre et devant une source lumineuse. C'est sans doute l'examen le plus facile car la vue est un sens rapide, instantané et permanent. En effet, tant que l’œil est ouvert l'observation peut se faire.

Alors qu'observe-t-on à l’œil ?

1. La teinte ou couleur :

pour les vins blancs elle peut aller du presque incolore au brun en passant par différentes nuances de jaune (pâle, vert, paille, or, ambré......)

pour les vins rosés elle peut aller du gris au roux en passant par différentes nuances de rose (violacé, framboise, orangé, saumon, pelure d'oignon.......)

pour les vins rouges elle peut aller du violacé à l'ocre en passant par différentes nuances de rouge (pourpre, cerise, rubis, grenat, orangé, tuilé, brun.......)

La teinte ne renseigne pas sur la qualité du vin mais peut être un bon indicateur de l'âge du vin. En effet, au cours du vieillissement la couleur change par le phénomène d'oxydation. C'est ainsi qu’un vin blanc jeune a une couleur jaune pâle et en vieillissant le jaune va se renforcer pour devenir brun dans un vin blanc très vieux. De même un vin rouge jeune a une couleur violacée et en vieillissant il prendra une couleur orangée ou tuilée, voire brune.

2. L'intensité de la couleur :

Du plus intense au moins intense, les termes utilisés sont : sombre, profonde, foncée, soutenue, moyenne, légère, pâle.

Là encore, pas d'indication sur la qualité du vin mais un préjugé sur sa consistance liée à la vinification. L'extraction de la couleur d'un vin rouge se fait dans une phase de macération pendant laquelle se fait également l'extraction des tanins qui apportent matière et structure au vin. Ainsi avec un vin rouge de couleur sombre on peut s'attendre à un vin charpenté et inversement s'il est de couleur claire on peut penser à un vin de structure légère.

3. La limpidité :

D'un extrême à l'autre elle peut se définir par les termes suivants : transparent, limpide, opaque, voilé, trouble, laiteux.......

Le vin naît trouble. Ce sont les différentes techniques de clarification qui vont lui enlever sa turbidité. Celle-ci peut revenir en bouteille suite au vieillissement du vin ou à un accident se traduisant par la présence de particules solides soit en suspension, soit au fond de la bouteille.

4. L'éclat :

L'aspect peut être cristallin, brillant, lumineux, mat ou terne.

Il indique une certaine vivacité du vin, due à son acidité. Ainsi, un éclat très brillant que l'on observe surtout dans un vin blanc, est souvent le signe d'une acidité bien présente, signe également de jeunesse, alors qu'un éclat mat fait plutôt penser à un vin en pleine maturité.

Vous avez à présent tous les éléments pour mener à bien cette première phase et n'oubliez pas : de l'attention, de la concentration et l'entraînement fera le reste.

En résumé, l'observation visuelle ne permet pas de dire si le vin est bon ou pas, mais elle peut apporter des indications sur l'âge et la structure du vin.

Examen olfactif 

Nos sens réagissent à différents éléments, la vue capte des radiations, l'ouïe des vibrations, le toucher est sensible à des propriétés physiques, l'odorat et le goût réagissent à des molécules chimiques.

L'odorat est le sens le plus fin et le plus performant. Par ailleurs il existe plusieurs milliers d'odeurs différentes dans la nature perceptibles par l'odorat. Nous appelons « arômes » les odeurs perçues dans le vin.

Comment fonctionne l'olfaction ?

Les odeurs sont volatiles, elles sont captées par le nez et les narines les conduisent vers le bulbe olfactif qui va alerter la mémoire olfactive dans le cerveau. Cette mémoire va donc jouer un rôle essentiel dans la perception et donc la reconnaissance de l'odeur. Il faut savoir que personne au monde ne peut reconnaître une odeur qu'il n'a jamais sentie.

Pour capter les arômes du vin il faut remuer celui-ci dans le verre pour qu'ils se dégagent et ensuite mettre le nez au-dessus du verre, puis inspirer. L'examen olfactif est la phase la plus difficile de la dégustation car, contrairement à la vue qui laisse tout le temps nécessaire à l'analyse, dans la perception odorante nous n'avons que 4 à 5 secondes (le temps d'une inspiration par les narines) pour comparer la sensation à ce que nous avons déjà en mémoire. C'est donc dans cet exercice qu'il faudra le plus d'entraînement. On apprend à sentir comme on apprend à lire, au début on décortique et ensuite la réponse devient instantanée. Il existe un outil très intéressant pour cet entraînement, c'est le coffret « Le Nez du Vin » de Jean Lenoir. Ce dernier, chimiste de formation et passionné des vins de sa Bourgogne natale, a créé un coffret de 54 flacons en mettant dans chacun la molécule d'un arôme différent habituellement perçu dans des dégustations de vins.

Les arômes du vin :

L'ensemble des différents arômes perceptibles dans un vin est classé en trois catégories :

• Les arômes primaires :

Ce sont les arômes qui préexistent dans le raisin, que l'on retrouve ensuite dans le vin et qui varient selon les cépages. L'exemple type de l'arôme primaire est l'arôme de muscat. En dégustant un vin de muscat vous retrouverez le même arôme que celui que vous percevrez en croquant un grain de raisin de muscat.

Les arômes primaires font principalement partie de la famille des fruits, des fleurs, des végétaux, des épices et des minéraux.

• Les arômes secondaires :

Ce sont ceux qui apparaissent pendant les fermentations sous l'action des levures et des bactéries. Les principaux arômes secondaires sont les arômes de mie de pain, de brioche, de beurre, de banane, de bonbon anglais.

• Les arômes tertiaires : appelés « bouquet »

En cours de vieillissement du vin, les arômes évoluent et se transforment lentement pour donner le bouquet. Celui-ci regroupe principalement, selon les vins, les arômes de pruneau, de pain grillé, de café, de tabac, de réglisse, de cuir, de gibier, de sous-bois, de champignon, de truffe.

Dans les vins jeunes, qui sont aujourd'hui majoritairement consommés, ce sont les arômes primaires qui dominent.

Quels sont-ils ?

On peut les classer dans deux grandes séries :

• La série fruitée:

Ce sont les arômes de fraise, framboise, cerise, cassis, myrtille, groseille, mûre, mirabelle, pêche, abricot, coing, pomme, poire, citron, orange, ananas, pamplemousse, noisette.

• La série florale:

Arômes d'acacia, aubépine, chèvrefeuille, genêt, rose, tilleul, violette, miel.

Vous savez à présent comment regarder et comment sentir le vin avec le vocabulaire nécessaire pour exprimer ce que vous percevez.

Nous aborderons dans la dernière partie la troisième phase (l’examen gustatif) à la fin de laquelle vous pourrez vous-mêmes juger si le vin que vous dégustez est bon ou pas.