Un parfait dîner à quatre mains aux “Barmes de l’ours”

Patrick Duler et Alain Lamaison dans les cuisines des Barmes de l'ours.

Vous connaissez les dîners à quatre mains ? Ils rassemblent deux chefs autour d’un même menu. Un « deux-en-un », en quelque sorte… L’occasion de découvrir deux approches, deux sensibilités différentes. Or tous ne sont pas des réussites, la symbiose est un phénomène rare en cuisine. A Val d’Isère, au restaurant de l’hôtel “Les Barmes de l’ours”, Alain Lamaison et Patrick Duler ont offert une superbe démonstration et prouvé que ce type de soirée pouvait être un enchantement. Revue de détail !

Pas simple de partager une vison commune quand il s’agit d’un geste de création. Rares sont les exemples de duo réussi en littérature, peinture, musique… idem en cuisine. Pourtant, ces dernières années, le principe des dîners à quatre mains s’est généralisé. Un chef invite un autre chef dans ses cuisines, ensemble ils composent un menu où les recettes de l’invité s’entrecroisent avec celles de l’invitant. Il en résulte souvent une suite imposante de plats qui, des entrées aux desserts, tente de déployer tout l’éventail des techniques, des inspirations, des savoir-faire des deux cuisiniers, une soirée entre combat des chefs gaulois et foire exposition… Les styles parfois s’accordent mal, l’enchaînement des assiettes, pourtant concertées à l’avance, n’est pas toujours de la meilleure harmonie. Bref, plus que des quatre mains, ces dîners sont des deux fois deux mains un peu lourdingues pour l’estomac.
Mais ils permettent de faire un peu de buzz, de communiquer autour d’un restaurant, de relancer l’intérêt des habitués. Parfois, rarement, ils peuvent être de grande réussite, où le travail des deux cuisiniers se fond dans une parfaite unité, où l’un et l’autre se passent les plats avec intelligence. C’était le cas récemment à Val d’Isère, au restaurant de l’hôtel
“Les Barmes de l’ours”.

Lard aux aromates et huitres Tarbouriech.

Lard aux aromates et huitres Tarbouriech.

Le chef invitant est Alain Lamaison, solide landais amateur de rugby, joueur lui-même à l’occasion. Ce fier gascon, au caractère bien trempé, devient son propre patron à seulement 23 ans. Cinq ans plus tard, il sera le plus jeune chef étoilé de France. Evidemment ce genre de personnage fonctionne à l’affectif : sa carrière est jalonnée de coups de cœur, dont le plus fort l’a conduit à Val d’Isère pour l’ouverture de l’hôtel “Les Barmes de l’ours” fin 2004. Un an plus tard, de nouveau, le Michelin lui décernait une étoile, renouvelée depuis lors chaque année.
Le chef invité est Patrick Duler, dont nous avons présenté l’été dernier son jambon d’exception, un des meilleurs du monde sans l’ombre d’un doute. A la fois paysan et cuisinier, Patrick Duler mène un domaine de près de 80 hectares dans le Quercy. Il y récolte des céréales aux parfums profonds, dont il tire une farine dite de “blé truffier”, les champs bordant les bois où il récolte ses truffes. Alain Ducasse lui achète d’ailleurs une bonne part de sa farine. Naguère, il élevait lui-même des porcs gascons, aujourd’hui des voisins le font pour lui en suivant un cahier des charges très précis. De ces porcs, Patrick affine des salaisons pour lesquelles il n’utilise pas de salpêtre et aucun sel nitrité. Une technique naturelle qui permet de délivrer tous les parfums de la maturation des chairs.

Saint-Jacques et panisse à la fleur de son de blé truffier.

Saint-Jacques et panisse à la fleur de son de blé truffier.

Les deux hommes se sont rencontrés à Paris, alors qu’Alain Lamaison était le chef du “Café Guitry” : « Patrick est venu présenter ses produits et je suis tombé sous le charme. Depuis, je suis allé chez lui au domaine de Saint Géry et il est venu à son tour à Val d’Isère. C’est ainsi que l’idée d’un dîner réalisé ensemble est venue naturellement, explique Alain Lamaison.”
Patrick est arrivé les bras chargés de jambon, de lard aux aromates, de saucissons, de farine de blé truffier, d’épeautre… et de truffes. Le tout directement issu de la terre et des séchoirs de Saint Géry. De Patrick Duler, Alain dit toute son admiration : “Il va toujours jusqu’au bout, tout est pensé pour accéder au meilleur du goût et des textures. Je trouve ça très paysan.” D’Alain Lamaison, Patrick assure apprendre beaucoup : “Il va plus loin que moi dans la mise en scène des produits et ça m’enrichit énormément. C’est un bosseur, un chef qui évolue sur un registre classique, mais qui sait se remettre en question. A mon sens, il y a deux catégories de chefs, ceux qui pensent pouvoir s’affranchir du produit par leur technique et ceux qui estiment qu’il n’y a pas de belle cuisine sans beaux produits.” Pas besoin de lui demander dans laquelle des deux il range Alain Lamaison.
Pas d’egos surdimensionnés en compétition autour des recettes du dîner : « Mon ego, plaisante Alain, il y a longtemps qu’il ne me tracasse plus.” Tout s’est fait en souplesse, en bonne entente : « Il ya des plats sur lesquels je n’interviens pas, souligne Patrick. Je lui apporte ma connaissance intime des produits et lui imagine une mise en œuvre.”

Brioche truffée.

Brioche truffée.


Et voilà ce que cela a donné…
En ouverture, le lard aux aromates de Patrick Duler, une sorte de “lardo di colonata” quercinois, coupé en très fines tranches, s’enroulait autour d’une huître de la maison Tarbouriech, un mariage terre mer fluide comme une onde iodée, parfumée de garrigue. Venaient ensuite des noix de Saint-Jacques associées à une panisse faite de la fleur de son du blé truffier de Patrick Duler. Une panisse est traditionnellement confectionnée avec une farine de pois chiche, la fleur de son (la farine de blé truffier passée au gros tamis) la remplaçait élégamment, apportant ses notes céréalières légèrement torréfiées. Là encore, l’accord des saveurs était précis, la saveur “noisette sucrée” des Saint-Jacques prolongeait parfaitement la touche grillée de la panisse.
Une petite merveille arrivait ensuite sous la forme rondelette d’une brioche. En son cœur, une truffe entière enrobée d’une fine tranche de lard aux aromates. Cette brioche, réussite absolue, gourmandise dont vous parlerez jusqu’à la fin de votre vie, elle n’a pas été faite au beurre mais au saindoux ; douceur et sanctification d’un gras de porc gascon nourri de la plus belle façon, naturelle et biologique. Ce plat était une bienveillance, une caresse, un baiser de grand-mère.

Cochon de lait en deux cuissons.

Cochon de lait en deux cuissons.

Le cochon de lait en deux cuissons, accompagné d’un risotto d’épeautre du domaine de Saint Géry était également fort bien tourné, jus envoûtant, soyeux, chairs croustillantes et onctueuses.
Une Arlette pomme-kiwi et un sabayon truffé achevait ce dîner de très haute tenue. Quatre mains qui en valaient cent ce soir-là !

Adresses :
Les Barmes de l’Ours***** Chemin des Carats - 73150 Val d‘Isère
Tél : 04 79 41 37 00 - Email : welcome@hotellesbarmes.com - www.hotellesbarmes.com

Domaine de Saint Géry – 46800 Lascabanes – Tél : 05 65 31 82 51 – www.saint-gery.com

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