La petite tuerie du dimanche : l’huître en nage glacée signée Guy Savoy

Huître en nage glacée ©Laurence Mouton

Comment l’inspiration vient-elle aux chefs ? Mille cheminements sont possibles : de l’illumination saisissante à la patiente et laborieuse construction casserole en main… Pour Guy Savoy, magnifique cuisinier triplement étoilé, l’idée de cette huître en nage glacée lui est venu pour résoudre un problème pratique : explications !

Guy Savoy adore les huîtres, mais un petit détail le tarabustait : « il y a cette eau, évidemment présente quand le coquillage est servi dans sa plus belle fraîcheur, mais tout de même un peu inconfortable, elle déborde, coule sur les doigts, bref tout le monde connaît ça. J’ai donc réfléchi à la meilleure manière de dompter ce liquide, et ce fut le choix d’une gelée pour densifier le jus tout en gardant ses qualités salines, iodées. Ce fut l’une de mes premières recettes.»
L’huître en nage glacée était née et elle devait devenir un des plats phares de la carte, un emblème, une signature. Elle l’est toujours aujourd’hui rue Troyon, elle le sera demain à l’Hôtel de la Monnaie de Paris que la brigade de Guy Savoy investira très prochainement.
Engagés depuis belle lurette les travaux mis en œuvre sous la direction de Jean-Michel Wilmotte touchent à leur fin et le restaurant étoilé va enfin pouvoir occuper l’aile ouest du Palais Conti.
Quid de l’établissement de la rue Troyon ? Après avoir un temps souhaité vendre le lieu qui l’a porté vers les sommets de la cuisine française, Guy Savoy a fait machine arrière : « L’idée de voir quelqu’un travailler dans cet endroit m’était finalement assez désagréable. Mais il fallait lui trouver un nouveau destin. C’est Clément Leroy, mon chef de cuisine qui a proposé d’en faire un restaurant de poissons. »
Idée validée ! Restait cependant le petit salon privé, situé juste en face du restaurant. 20 m2, qui vont devenir un relais ostréicole, baptisé “L’huîtrade”, dont l’ouverture est prévue pour le mardi 9 décembre. “On y passera pour combler un petit creux avec une huître pain de seigle, ou pour un “huître-apéro”, explique Guy Savoy. On pourra aussi déguster une assiette de huit huîtres.” Eh oui, exit la douzaine ou la demi douzaine, c’est par huit que l’on commandera à “L’huîtrade”. Elles seront toutes en provenance des meilleurs établissements ostréicoles. Dès l’ouverture, on se régalera des exceptionnelles “Seven” de Florie Tarbouriech, venues tout droit de l’étang de Thau, ou des spéciales d’Yvon Madec et leur délicate saveur végétale, ou encore des “Ronce” N°2 et des plates N°0 de David Hervé, récoltées dans les pertuis charentais. Les valeurs incontournables que sont les “Gillardeau” et les “Dupuch” achèveront ce Tour de France des parcs ostréicoles.
Et bien sûr, il sera possible de commander des huîtres en nage glacée, dont Guy Savoy nous confie la recette.

L’adresse : l’Huîtrade – 13, rue Troyon – 75017 Paris – Ouverture : 11h30-14h30 et 18h30-22h30. huitrade@guysavoy.com

La recette
Huîtres en nage glacée

Pour 4 personnes – Préparation : 1h30 – Cuisson : 10 min.

Ingrédients
27 huîtres creuses, de préférence des spéciales numéro 3 de Prat-ar-Coum
5 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide
1 carotte
4 pousses d’épinards
500 g d’algues de mer
1 citron jaune
Poivre du moulin

Réalisation

Ouvrez les huîtres, en réservant l’eau qu’elles contiennent dans un récipient. Sortez-les de leurs coquilles avec la pointe d’un couteau et conservez celles-ci sans les abîmer.
Nettoyez les huîtres une à une dans un récipient rempli d’eau froide pour éliminer les éventuels morceaux de coquille et le sable, puis disposez-les sur un linge et réservez au frais. Grattez les coquilles pour enlever le reste du nerf puis séchez-les.
Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition 10 cl de crème liquide et mélangez-la avec la gélatine. Mixez 3 huîtres dans les 10 cl de crème restante.
Rassemblez ces deux crèmes, passez-les au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Disposez 1 c à s de crème d’huître dans le fond de chaque coquille et faites prendre au réfrigérateur pendant 30 min.
Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Passez le jus des huîtres à travers un torchon pour retirer tout le sable. Détendez le jus avec un peu d’eau s’il est trop salé, puis prélevez-en 300 g. Faites tiédir le jus d’huître ainsi obtenu et faites-y fondre la gélatine. Mélangez et laissez prendre dans un récipient au réfrigérateur pendant environ 1h.
Epluchez la carotte, cannelez-la, puis coupez-la en rondelle de 1 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Faites-la cuire à l’anglaise. Taillez les pousses d’épinards lavées en julienne de 2 mm d’épaisseur.
Faites blanchir les algues dans une grande casserole d’eau bouillante et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée pour les rendre bien vertes. Rincez et réservez.
Déposez les huîtres sur la crème d’huître prise. Sur le nerf de chaque huître, disposez une rondelle de carotte ainsi qu’une tige de pousse d’épinard pour former une fleur. Cassez la gelée avec le jus d’un citron à l’aide d’un fouet dans une petite calotte.

Dressage
Recouvrez chaque huître avec cette gelée et dressez sur un lit d’algues blanchies. Il est possible de donner un tour de moulin de poivre au dernier moment.

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