Comme pour la vigne, l’huître a ses terroirs. Une fine de clair de marennes sera aux antipodes d’une pleine mer du Cotentin, l’une sera douce et sucrée quand l’autre sera iodée et sauvage. A l’image du vin, certains biotopes marins sont l’égal des meilleurs parcelles des plus grands crus. Prat-Ar-Coum, en Finistère Nord, est de ceux là : dégustation chez Yvon Madec !

La famille Madec est une des plus vielles familles ostréicoles de France. Tout a commencé, sur les bords de l’Aber Benoît en 1898… Les abers sont des bras de mer qui enlacent la terre jusqu'à l’embouchure profonde des rivières, union amoureuse des eaux douce et salée. Avec dans la corbeille de la mariée des huîtres. Car dans les abers, le plancton foisonne et les coquillages en font leur festin quotidien.
Plus le milieu est riche de sa diversité, plus les goûts sont nombreux et complexes. Dans le fond des abers, là où la mer devient terrienne, la côte est bordée de chênes, de châtaigniers, de genêts. Les feuilles en tombant infusent longuement le flot marin adouci par le courant d’eau douce venu d’une rivière dont la source perce le granit 31 kilomètres plus loin, dans les terres, au Nord de Brest. Ce mélange subtil des caractères marins et terriens donne aux huitres des abers leur personnalité unique.

Terroir marin

« En 1898, quand mon arrière arrière grand père a commencé son activité d’ostréiculteur, il était un des premiers en France, explique Caroline Madec, représentante, aujourd’hui, avec sa sœur, de la cinquième génération familiale sur le terroir de Prat-Ar-Coum. Et quand on est le premier, on prend les meilleurs endroits pour élever des huîtres. » On aurait tort de se gêner…
Or l’élevage est le point essentiel de la qualité d’une huître. Comme pour le vin, l’élevage est nécessaire pour améliorer le produit originel. Le vin évolue dans les chais avant d’être mis en bouteille, les huîtres s’affinent, prennent des rondeurs, dans les parcs avant d’être dégustées.
« Les meilleurs endroits, reprend Caroline, sont ceux où les courants ralentissent, où ils permettent aux nutriments qu’ils transportent de se déposer. » Là, les huîtres se développent de façon optimum.
L’intérêt est aussi de posséder plusieurs typicités de terroir, encore une fois, comme pour la vigne. Un bon vigneron sait quelles sont les qualités de telle ou telle parcelle, il fait ensuite des assemblages (ou pas, c’est selon le résultat recherché) entre les différents vins de ces différents lieux. La famille Madec à trois “climats” comme on dit en Bourgogne : l’Aber Benoît, la baie de Morlaix, la rade de Brest.
« Ils ont tous leur qualité, les saveurs des huitres y sont bien marquées, souligne Caroline. » Tout l’art est de savoir mener un élevage dans la bonne direction… Certaines huîtres auront besoin d’un séjour prolongé en baie de Morlaix avant de venir goûter les eaux de l’aber, d’autre feront le circuit en passant par la rade de Brest, c’est selon…
Enfin, il y a le vieillissement. Un vin de l’année ne propose pas les mêmes parfums en bouche qu’un vin de trois, quatre, dix années. Jeune, il est sur des saveurs que l’on dit primaires, le fruit, principalement, puis il suit sa pente vers des saveurs tertiaires, cuir, fumé, fruit confit… Par exemple.

La taille ne fait pas tout

Pour l’huître, plus elle vieillit, plus elle grossit, et ses goûts changent. Sont-elles meilleures plus grosses N°2, 1 ou 0 ? « Cela dépend du moment de la journée, répond Caroline Madec. En fonction de mon humeur, je peux avoir envie d’une huître vive en bouche, minérale et iodée, ou alors de quelque chose plus calme, plus ample, plus onctueux. »
Là encore, les sensations appellent un vocabulaire souvent employé lors des dégustation de vin.
Pour vous en persuader, plusieurs solutions. Soit vous commandez vos huîtres sur Internet. Soit, et c’est mieux, vous venez directement à Prat-Ar-Coum, choisir vos plates et vos creuses à emporter. Soit, en juillet et août, vous restez sur place. La famille Madec a créé un restaurant d’été idéal, vue imprenable sur l’aber, coquillages et crustacés en direct du vivier situé à vingt mètres. Plus frais, il faut plonger dans l’Aber…

Adresses :
Maison Madec - Prar-Ar-Coum-29870 Lannilis-
Tél : 02 98 04 00 12
www.prat-ar-coum.fr/command.php