Des corps penchés qui s’affairent dans les champs mauves, à la lumière du petit jour. Voilà la scène qui, chaque automne, s’offre aux visiteurs du plateau de Navelli, dans les Abruzzes. C’est ici que l'on produit le safran de L’Aquila, appellation d’origine contrôlée, l'un des plus réputés d'Italie avec celui de Sardaigne ou de Sicile.

Quand vient le temps de la récolte, fin octobre, mieux vaut agir vite. Les crocus mauves fleurissent dans la nuit, et il faut les cueillir avant qu’ils n’éclosent et ne dévoilent au soleil leurs stigmates rouge vif : ce sont eux qui deviendront le précieux safran.

L’épice la plus chère au monde

Depuis le Moyen-âge, la récolte se fait à la main. Aucune machine n’est assez précise pour ne pas abîmer les fleurs. Le geste est rapide. Un coup sec, mais en douceur, presque du bout des doigts. Surnommé “l’or rouge des Abruzzes”, ce safran se vend 20 euros le gramme. Pour obtenir ce simple gramme, il aura fallu 150 fleurs...

Une fois soigneusement extraits de la fleur, ces filaments rouges seront séchés le jour même, pour préserver leur couleur et leurs arômes. À L’Aquila, le safran a son ambassadeur : le chef étoilé William Zonfa. Dans ses cuisines, l’”or rouge” devient jaune d’or. Pour un risotto, il l’accompagne de Trebbiano - un vin blanc des Abruzzes - et de crème d’amandes. Une recette testée, et savourée, par notre équipe. Reportage d’Alban Mikoczy, Florence Crimon, Anne Donadini et Pauline Noaro Casanova.

Pauline Noaro Casanova.