Dans la cuisine des champions du tiramisù

S'il y a bien un dessert avec lequel vous allez marchez sur des oeufs dans le Nord de l'Italie, c'est le tiramisù ! D'une popularité qui n'a d'égale que sa facilité d'exécution, la pâtisserie bicolore préférée des Italiens exige peu d'ingrédients : biscuits, café, mascarpone, poudre de cacao et oeufs. Dans sa coquette cuisine de Trévise, la championne mondiale du tiramisù Francesca Piovesana - physiothérapeute à la ville - s'exécute. Après nous avoir montré sa version cannelle-gingembre, qui lui a assuré la victoire en 2018, elle mélange l'un après l'autre les composants de la recette originale. "Moi je ne mets que les jaunes d'oeufs, pour que le goût soit plus fort, et des savoiardi, c'est comme ça qu'on fait à Trévise !"

Sans le savoir, on vient de mettre les pieds dans le plat. Car si les puristes laissent depuis longtemps les amateurs décliner le tiramisù selon leurs préférences, pays ou cultures, ils ne rigolent pas avec la paternité de ce dessert (si italien, nous direz-vous !). La bataille fait rage entre deux régions en particulier, la Vénétie et le Frioul-Vénétie Julienne voisin.

Un gâteau aux origines tiraillées

"La recette du tiramisù est née au restaurant Le Beccherie, à Trévise. En 1970, ils l'ont ajouté noir sur blanc sur le menu, avec les 6 ingrédients originaux dont sont tirées toutes les déclinaisons actuelles !" assène Tiziano Taffarello, président de l'Académie du fameux dessert, en exhibant la preuve dans un livre de cuisine précieusement gardé à la bibliothèque municipale. "Dans le Frioul, ils ont simplement payé des journalistes pour en faire leur pub et brandi un ticket de restaurant de 1957 avec marqué "tiramisù" mais il n'y a même pas le détail de la recette. Nous, nous avons des documents scientifiques". L'exposé est un peu fort de café mais sans démenti, c'est leur parole contre celle des Frioulans.

Sans rancune, ces derniers envoient chaque année leur pâtissiers juger les tiramisùs du championnat mondial qui se tient à Trévise. "Il n’y a pas de bataille, c'est un produit Made in Italy à faire connaître partout dans le monde, ouvrons-nous l'esprit !" suggère le juge Roberto Lestani, tout en énumérant les propositions les plus fantaisistes qu'il ait eu à goûter. "Un tiramisù au poisson ! Je ne vous décrirai pas le goût, ça vaut mieux. Mais au Japon, en Chine, on les cuisine aussi avec du thé, des algues ou aux fruits". Preuve du succès d'une pâtisserie qui, loin de sa contrée d'origine, a vite fait de conquérir les foules. Reportage de Valéry Lerouge, Laura Tositti et Anne Donadini.

L'info en + : "tiramisù" signifie littéralement "tire-moi vers le haut", en référence aux riches ingrédients du dessert qui donnent tous un coup de fouet, depuis les oeufs jusqu'au chocolat. Une (des) légende(s) veut qu'il ait été servi dans les maisons closes comme remontant énergétique au 19ème et début du 20ème siècle.

Anne Donadini

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