Lors de son achat, que ce soit chez le viticulteur ou chez le caviste, l'amateur de vin se renseigne et pose des questions et en particulier celle-ci : « est-ce-que votre vin peut vieillir ? ».

Bien sûr tous les vins en bouteille vieillissent mais plus ou moins longtemps. La durée dépend d'un certain nombre de facteurs liés d'une part au vin lui-même, à son millésime, et d'autre part aux conditions de stockage, autrement dit à la qualité du local où le vin sera entreposé.

Quels sont les constituants qui permettent aux vins de vieillir ?

• Pour les vins blancs, s'ils sont secs c'est l'acidité, s'ils sont liquoreux c'est le sucre.
• Pour les vins rouges c'est leur richesse en tanins.

Dans tous les cas les vins issus de grands terroirs, puissants et structurés bénéficieront toujours d'un temps de vieillissement plus long.

Par ailleurs, le dicton, très souvent entendu, qui dit « plus le vin est vieux, meilleur il est » est inexact. Si le vin s'améliore effectivement dans un premier temps, après être passé par un maximum il finira par décliner. La vie du vin peut être représentée par une courbe dite « en cloche »qui matérialise trois phases :

1. La maturation : le vin en bouteille évolue en milieu réducteur et pendant cette phase de maturation la qualité organoleptique (les arômes) s'améliore par l'augmentation de la complexité et de la finesse des arômes. Pendant le même temps la couleur du vin se modifie, le blanc évolue vers des tons dorés et le rouge vers le brun. Au bout de cette phase, si elle dure de nombreuses années, il y a apparition, au fond des bouteilles des vins rouges, d'un dépôt du à la déstructuration des tanins.
2. Maximum qualitatif : suite à la maturation, le vin se stabilise en arrivant à son optimum de qualité. Ce plateau ainsi atteint peut durer quelques années. Le temps pour arriver à cet optimum varie en fonction du type de vin (quelques années à plusieurs dizaines d'années) et pour un même vin, en fonction de son millésime.
3. Le déclin : passé l'optimum qualitatif, si on laisse les bouteilles continuer à vieillir, la qualité du vin va petit à petit se détériorer, il va sécher et se dépouiller.

Pour apprécier le vin à son maximum d'expression, on a donc intérêt à le boire lorsqu'il atteint son optimum. Pour suivre l'évolution du vin et savoir à quel moment il arrive à ce stade il n'y a qu'un moyen, c'est de déboucher une bouteille de temps en temps car ce n'est que la dégustation qui apportera la réponse.

Pour que le déroulement des deux premières phases se réalise au mieux, il faut respecter quelques règles de base dans le stockage des bouteilles en cave.

• Importance de la température : le vin évolue plus lentement à 12°C qu'à 18°C ou plus. Par ailleurs il faut impérativement éviter des écarts de température trop importants entre l'hiver et l'été (passer de + 4° l'hiver à + 25° l'été, par exemple, est à proscrire) car dans ces conditions, le volume de liquide se rétractant au froid, il y a appel d'air qui oxydera le vin et le fera ainsi évoluer beaucoup plus rapidement. L'idéal est 12-14°C toute l'année.

• L'hygrométrie : l'humidité dans la cave doit être suffisante car elle est nécessaire pour assurer la bonne étanchéité du bouchon. L'oxydation violente provoquée par un bouchon non étanche entraîne la dégradation complète et rapide du vin. L'hygrométrie doit être supérieure à 50%, l'idéal étant de 65 à 75%. Un taux encore supérieur, comme 90% dans certaines caves naturelles, ne nuit pas au vin, il ne fait qu'abîmer l'étiquette.

• Vibrations, odeurs et luminosité : dans le local de stockage des bouteilles il faut éviter les vibrations car elles mettent les dépôts en suspension. De même il faut éviter la présence à proximité de fortes odeurs provenant, par exemple, d'une cuve à fuel ou de fruits comme les pommes. Ces odeurs peuvent traverser le bouchon et se dissoudre dans le vin. Les vins, particulièrement ceux conservés en bouteille blanche, sont sensibles au rayonnement lumineux, il faut donc qu'ils en soient protégés en les stockant dans un local non ouvert à la lumière extérieure. Enfin, il est également préférable d’entreposer les bouteilles couchées pour qu’il n’y ai pas de poche d’air entre le vin et le bouchon.

Comment prévoir sa cave en respectant toutes ces règles ?

Ceux qui habitent en maison dans une région au sous-sol calcaire comme en Val de Loire, en Champagne, en Bourgogne, etc........ont la chance de pouvoir bénéficier de conditions idéales pour un vieillissement optimal des vins.

Ailleurs, si le budget le permet, il y a possibilité d'agencer un local, sans fenêtres, en le climatisant avec régulation de la température et de l'hygrométrie.

Le plus compliqué est l'habitat en appartement. Une solution existe : la cave ou armoire à vin. Vous trouverez plusieurs fabricants sur le marché, l'initiateur ayant été, il y a un peu plus de 30 ans, la société Eurocave. Une dernière possibilité, la location de cave. Vous en trouverez notamment en région parisienne et ce sont des locaux bien adaptés au bon vieillissement des bouteilles.