« Arrête de faire du bruit en mangeant ta soupe !!!!!! »

Qui n'a pas entendu cela, enfant, de la part de ses parents ? Ce bruit est provoqué par l'aspiration de la soupe qui passe de la cuillère à la bouche. Si vous avez déjà vu un dégustateur de vins à l'oeuvre, vous aurez peut-être remarqué qu'il fait souvent le même bruit, très courant dans la dégustation du vin, lors de la phase d'analyse en bouche.

Le geste consiste à aspirer en même temps de l'air et garder le vin dans sa bouche en évitant de l'avaler. Au début ce n'est pas évident, il y a risque de faire couler du vin sur sa chemise, c'est pourquoi je vous conseille, dans un premier temps, de vous exercer avec de l'eau !

Le but de cette technique vise la perception des goûts et la rétro-olfaction. En voilà un terme « barbare », mais qui a son explication : l'air que l'on aspire va provoquer le dégagement des arômes du vin. Ceux-ci vont solliciter le bulbe olfactif, organe de l'odorat, en empruntant le canal rétro-nasal qui relie l'arrière de notre cavité buccale à l'arrivée de nos narines (la fumée de cigarette que certains fumeurs renvoient par le nez passe par ce même canal et ressort par les narines). Le bulbe sollicité va alerter notre mémoire olfactive dans le cerveau et ainsi permettre la reconnaissance des arômes.

Le vin en bouche va également se trouver au contact de notre langue dont la surface est constituée de cellules, appelées papilles, sensibles aux molécules du goût. Ces papilles, selon leur emplacement sur la langue permettent de reconnaître et donc d'analyser les quatre goûts fondamentaux : les papilles de la pointe de la langue pour le goût sucré, celles des côtés de la langue, sur le dessus, pour le goût salé, celles des côtés dans l'épaisseur pour le goût acide et celles du dessus de la langue, dans la partie arrière, pour le goût amer.

Il est facile de tester votre capacité de perception des goûts : un peu de sucre dissout dans de l'eau pour le sucré, un peu de sel dissout dans de l'eau pour le salé, un quartier de citron ou un morceau de pomme verte pour l'acide et un quartier de pamplemousse pour l'amer.

À présent, à vous de jouer ! Et pensez à recracher si vous dégustez plusieurs vins !