Nous avons vu dans le texte précédent que la dégustation était un maillon indispensable dans le jugement qualitatif d'un vin chez les professionnels. Cependant, la dégustation du vin peut être à la portée de quiconque s'y intéresse, qu’il soit professionnel ou amateur.

Pour cela, quelle attitude adopter ?

Contrairement à la simple consommation, la dégustation est un acte volontaire et réfléchi dans lequel on suit une méthode. La dégustation enseigne le bon usage des sens et la maîtrise des sensations. Il faut un effort d'attention, d'étude des impressions et, sans doute le plus difficile mais non insurmontable, la description de ces sensations.

Comment fonctionnent nos sens ? 

Mécanisme de la dégustation

Tout commence par un stimulus (stimuli au pluriel), ce sont des agents physiques ou chimiques, constituants du vin, qui ont la propriété de stimuler les terminaisons des cellules nerveuses de nos sens. L'information est ensuite transmise au cerveau en passant par les organes et les récepteurs sensoriels concernés. Ceci déclenche un événement neurologique appelé « sensation », on constate une odeur ou un goût sans y prêter attention et sans chercher à les définir. Pour déguster un vin il faudra aller au-delà de la sensation et arriver au stade appelé « perception ». Si la sensation est involontaire et non consciente, la perception est une prise de conscience qui permet d'interpréter la sensation et donc de reconnaître une odeur ou un goût, par exemple. La perception est très subjective, car elle fait appel chez chaque individu à sa conscience, son expérience, sa mémoire, son éducation, etc.....

Par ailleurs nous n'avons pas tous le même seuil de perception. Ce seuil est la quantité minimum à partir de laquelle une substance est perçue. Pour connaître son seuil, un test facile à réaliser : prenons les saveurs sucrées et salées, par exemple, faites préparer pour chacune 5 X 1 litre d'eau en faisant dissoudre dans chacun une dose croissante de sucre pour l'un et de sel pour l'autre. Ces doses peuvent être 1, 3, 5, 7 et 9 grammes. Il suffit ensuite de goûter les solutions dans l'ordre croissant des doses jusqu'à perception de la saveur et ce stade correspondra à votre seuil de perception.

Revenons à la dégustation du vin. Vous avez compris que c'est l'utilisation de nos sens qui va nous permettre la perception des différents caractères appelés caractères organoleptiques du vin.

Le tableau ci-dessous reproduit la liste des sens, de leurs organes et des caractères perçus dans la dégustation :

Organes des sens

Sur les cinq sens que tout être normalement constitué possède ce sont la vue, l'odorat et le goût qui seront principalement sollicités dans la dégustation du vin. Pour que nos sens soient performants, il faut les entretenir comme tout sportif qui s'entraîne. Pour cela la dégustation du vin est une bonne école contre la dégradation de nos sens car la paresse de ces derniers aboutit souvent à la neutralité et à l'insipidité des nourritures.

Autrement dit, la bonne utilisation de nos sens permettra d'aboutir à un jugement qualitatif pertinent. Pour cela, et je le répète, il faut avant tout de l'attention, de la concentration et, comme on le verra plus tard, bien mettre sa mémoire à contribution.

Tous les éléments pour bien se livrer à cet exercice qu'est la dégustation du vin sont à présents réunis. Reste à aborder en détail les trois étapes de l'ensemble. C'est ce que je ferai dans le prochain texte…