Tout au cours du 19ème siècle, en l'absence de législation et de protection, la fraude à l'appellation d'origine des vins va se développer.

La viticulture, ainsi lésée va s'adresser à l’État en réclamant des mesures pour enrayer ce phénomène.

En 1905, une première loi va organiser la répression des fraudes et la délimitation des régions à appellation. Cette loi ne suffira pas car elle ne prend pas en compte la qualité des vins et ainsi ne résout pas le problème de surproduction qui sévissait à cette époque.

Les choses ne vont pas évoluer à cause de la première guerre mondiale. Une nouvelle loi en 1919 n'aura pas plus de succès et il faudra attendre 1935, année au cours de laquelle le gouvernement va constituer un organisme administratif chargé de s'occuper du problème. Cet organisme prend le nom de INAO (Institut National des Appellations d'Origine). Au sein de l'INAO siégeront des représentants de la viticulture qui participeront à la rédaction des décrets des AOC (Appellations d'Origine Contrôlée) dont les premiers paraîtront dès 1936.

A partir des années 70 le système va petit à petit montrer ses limites dans le domaine de l'agrément avec la dégustation obligatoire car il était autogéré par la profession, les vignerons créant eux-mêmes leur cahier des charges.

Premiers changements récents 

En 2007 l'INAO va devenir l'Institut National de l'Origine et de la Qualité et son domaine d'intervention va s'étendre à d'autres productions que le vin.

En 2008 les responsables européens remettent en cause le dogme AOC en imposant une nouvelle procédure d'agrément. Chaque syndicat d'appellation a du se scinder en deux organismes, l'ODG (Organisme de Défense et de Gestion) qui établit le cahier des charges, et l'OI (Organisme d'Inspection), indépendant du premier, qui veille à l'application de ce cahier des charges. La dégustation systématique d'agrément de l'AOC est supprimée mais l'OI peut faire des contrôles aléatoires au sein des exploitations.

Par ailleurs l'Union Européenne, dans un souci d'harmonisation des appellations, a institué deux dénominations :

IGP (Indication Géographique Protégée) : 

Cette dénomination existe depuis 1992 et attribuée aux produits alimentaires liés à leur origine géographique. Ces produits sont divers comme le citron, le jambon, les pâtes, etc....

L'IGP a été étendue aux vins et c'est ainsi que depuis le 1er août 2009 tous les vins de Pays en France sont devenus des IGP.

AOP (Appellation d'Origine Protégée) :

De même depuis août 2009 les AOC sont devenues AOP dans la réglementation européenne. Depuis, la reconnaissance d'une AOC en France est tributaire de sa reconnaissance finale au niveau européen en tant qu'AOP. En cas de refus de cette dernière elle perd le bénéfice de l'AOC.

Qu'en est-il de l'évolution des appellations et des dénominations au sein des différentes régions ?

Rappelons que l'appellation s'appuie sur les « us et coutumes » en ce qui concerne les cépages associés à des terroirs à l'intérieur d'une délimitation géographique. Dans une même région il peut exister une hiérarchie dans les appellations selon la situation, la nature du sol et l'exposition des différentes parcelles. La hiérarchie idéale est celle du vignoble de la Bourgogne. Elle est en forme de pyramide : l'appellation régionale à la base, les appellations communales, plus restrictives au-dessus, les appellations communales 1ers crus, encore plus restrictives et au sommet les appellations grands crus.

Il existe dans d'autres régions une hiérarchie qui s'approche de celle-ci, dans le Bordelais et les Côtes du Rhône, par exemple.

Petit à petit l'INAO, en association avec les professionnels et après étude des différents terroirs, essaie d'introduire une hiérarchie dans les régions où elle n'existe pas encore.

Quelques exemples 

En Alsace :

Il existait jusque-là une appellation régionale et une appellation Grand Cru mais aucune entre les deux. C'est aujourd'hui chose faite puisqu'à présent dans l'AOC Alsace il y a des appellations communales avec des règles de production spécifiques, plus restrictives que pour l'appellation régionale. Treize communes ou intercommunalités ont ainsi fait l'objet d'une délimitation stricte et peuvent figurer sur l'étiquette en complément de l'AOC. Dans le même esprit ont été délimités des lieux-dits dont les productions qualitatives mettent en avant des caractères particuliers issus du terroir avec des règles de production encore plus restrictives que pour les communales.

Dans le vignoble Nantais :

En plus des appellations régionales, Muscadet, Muscadet de Sèvre et Maine, Muscadet Côtes de Grandlieu et Muscadet Coteaux de la Loire, trois crus communaux ont été délimités, il s'agit des communes de Gorges, Clisson et Le Pallet. D'autres pourront suivre à l'avenir.

En Touraine :

A l'intérieur de l'appellation régionale « Touraine », trois appellations communales ont été décrétées il y a plusieurs années déjà : Touraine-Amboise, Touraine-Azay-le-Rideau et Touraine-Mesland. Récemment deux nouvelles appellations communales sont nées : Oisly et Chenonceaux.

J'ai eu l'occasion de déguster certains vins du Domaine du Chapitre situé à Saint-Romain-sur-Cher. J'ai pu ainsi comparer son Touraine et son Touraine-Chenonceaux. Ce dernier présente nettement plus de finesse et de structure que le premier.

Ces nouvelles délimitations communales correspondent donc bien à une particularité d'un terroir, à l'intérieur d'une appellation, qui permet une expression plus qualitative du vin qui en est issu.