Calculette en main, Laurent Pichaureaux, l’excellent chef d’Esens’ALL, récemment récompensé d’une toque par le Gault&Millau, nous a cogité un menu de réveillon pour moins de 15€ par personne. Et vous verrez : il n’y a rien de compliqué dans ses recettes.

De jolis produits, de belles idées, de l’élégance, des saveurs, de l’originalité… Il y a tous ces ingrédients dans le menu de réveillon imaginé par Laurent Pichaureaux. Une vrai promesse de fête, qui répond en tout point au challenge que “Coup de fourchette” lui avait fixé : ne pas dépasser 15 € par personne, pour une mise en bouche, une entrée, un plat et un dessert pour régaler 4 personnes. "Ce n'était pas simple, reconnaît le chef d'Esens'ALL, d'autant qu'avant les fêtes il y a toujours une hausse des prix des produits. Franchement, je n'étais pas sûr d'arriver à faire un menu de réveillon qui puisse entrer dans ce budget très serré." Et pourtant, si, mission réussie : mille bravos !
Alors, que trouve-t-on sur ce menu ? « On va commencer par un velouté de topinambour à la vanille, et ses chips croustillantes. Au départ, je ne pensais pas être dans les clous et puis une fois tous les calculs faits, il restait un tout petit rab de budget. De quoi réaliser ce velouté, avec une pointe d’originalité apportée par la vanille. »

Amuse-bouche
Velouté de topinambour vanillé et ses chips
Coût : 80 centimes/pers

Ingrédients
800 grammes de topinambour
1 gousse de vanille
½ cube de bouillon de volaille
20 gr de beurre
20 cl de crème liquide
40 cl d’eau
Sel poivre

Réalisation
Eplucher et couper en cubes le topinambour (réserver deux beaux tubercules), faire fondre 20 gr de beurre dans une casserole, ajouter les cubes de topinambour et la gousse de vanille fendue en deux et grattée, ajouter le bouillon de volaille dilué dans 40 cl d’eau. Cuire une vingtaine de minutes. Retirer la gousse de vanille, ajouter la crème liquide et mixer l’ensemble. Saler et poivrer selon votre goût.
Avec un économe, détailler des lanières sur les deux topinambours que vous avez réservés et les frire dans l’huile, réserver sur un papier absorbant. Une fois sèches, saler les chips avant de servir.

Dressage
Verser le velouté de topinambours dans des verrines, disposer les chips dans une autre verrine.

L’entrée
Saumon fumé, coulis de betterave rouge, citron caviar
Coût :1,35 €/pers

« Rien de compliqué, avec ce saumon fumé - préférer un label rouge -, on ajoute juste un coulis de betterave, des zestes de citron jaune et, si vous avez la chance d’en trouver, des grains de pulpe de citron caviar, un seul suffit. » Ok, Laurent !

Ingrédients
600 gr de saumon fumé
½ betterave rouge
3 zestes de citron
1 citron caviar (si vous en trouvez, sinon pas de panique les zestes suffiront).

Réalisation
Faite cuire à l’eau salée la betterave, puis avec deux cuillères à soupe d’eau, passer au blender pour obtenir un coulis. Salé, poivré.
Lever trois zestes sur le citron (non traité), les couper en très fines peluches. Emietter la pulpe du citron caviar.

Dressage
Au centre de l’assiette, disposer trois tranches de saumon fumé, disposer les zestes et la pulpe de citron caviar. Disposer des gouttes de coulis tout autour des tranches de saumon. Servir avec des tartines de pain grillé.

Plat
Suprême de chapon fermier, pommes de terre grenaille, cèpes, jus à la marjolaine
Coût : 11,45 €/pers

Ingrédients
Un petit chapon, ou une poularde, dont vous demanderez au volailler de lever les filets : « Avec les restes de la carcasse et les cuisses, vous pourrez faire une autre recette, souligne Laurent ». Ou pas, d’ailleurs, s’il y a de gros mangeurs pourquoi ne pas rôtir également les cuisses, sachez toutefois que le temps de cuisson sera plus long pour les cuisses que pour les suprêmes, rajouter huit à dix minutes.
800 gr de pommes de terre grenaille.
2 cèpes frais (avec un peu de chance on peut encore en trouver sur le marché, sinon prenez une petite boite de cèpes à l’huile ou de cèpes séchés.)
Quelques branches de marjolaine fraîche ou bien de la marjolaine séchée.
1 c à c de fond de veau déshydraté.

Réalisation
Faire rissoler les pommes de terre grenaille dans une sauteuse dans un mélange à part égale de beurre et d’huile de tournesol, saler, poivrer. Faire sauter les cèpes émincés dans une poêle, saler, poivrer, (les égoutter avant s’ils sont à l’huile, les réhydrater s’ils sont secs). Colorer les suprêmes de chapon dans une sauteuse, saler et poivrer, finir la cuisson au four à 180° pendant 20 minutes.
Quand les pommes de terre grenaille et les cèpes sont cuits et bien dorés, mélanger-les dans une même sauteuse et laisser les saveurs s’entremêler. Sortir les suprêmes de chapon du four et laisser reposer dans une feuille d’aluminium. Déglacer le plat de cuisson, délayer avec une cuillère à café de fond de veau déshydraté, ajouter les feuilles de marjolaine, laisser infuser dans le jus à feu très doux, puis ajouter le jus rendu par les filets de chapon qui ont reposé dix minutes dans la feuille d’aluminium. Avant de servir, découper les suprêmes en six tranches.

Dressage
Au centre de l’assiette, poser trois tranches de suprêmes de chapon, disposer autour les grenailles et les cèpes. Napper du jus à la marjolaine.

Dessert
Saba choco, poires pochées, coulis de poire au safran
Coût : 1,85€

Ingrédients
185 gr d’eau
185 gr de sucre
185 gr de beurre doux
150 gr de chocolat 64 %
150 gr de farine tamisée
2 œufs entiers
4 poires type doyenné du comice
3 ou 4 pistils de safran

Réalisation
Réaliser un sirop, verser le sucre dans l’eau et amener à ébullition pendant cinq minutes. Dans une autre casserole, faire fondre le chocolat et le beurre, ajouter la farine et les deux œufs entiers blanchis au fouet. Verser la préparation dans un moule d’une dimension permettant d’avoir une épaisseur de 3 cm au fond du moule. Cuire au bain marie dans un four à 135° pendant 35 minutes.
Eplucher les poires, dans les deux plus fermes réaliser des billes avec une cuillère parisienne, les plonger dans le sirop bouillant, couper aussitôt le feu et laisser refroidir. Couper les deux poires les plus mûres en cubes et passer au mixeur, chauffer légèrement le coulis avec les pistils de safran, couper le feu et laisser infuser. Retirer les billes de poire du sirop et placer-les dans le coulis safrané, laisser refroidir le tout.

Dressage
Couper des morceaux de gâteau en triangle, poser dans chaque assiette deux triangles en vis à vis et légèrement décalés l’un par rapport à l’autre, napper du coulis safrané et disposer harmonieusement les billes de poires pochées.

Joyeux réveillon ! Merci Laurent Pichaureaux pour ce beau cadeau de fin d’année !

Adresse : Esens’ALL - 12 rue Dulong - 75017 Paris - Tél : 01 42 27 66 71 - Ouvert pour le déjeuner du mercredi au vendredi et pour le dîner du mardi au samedi.