Il faut se faire une raison ! La plage est derrière nous. Je sais, si je vous dis que chaque saison a ses plaisirs, vous allez me trouver un brin complaisant, voire même fataliste. Donc non, ce n’est pas avec ce “ Il faut se faire une raison” que j’aurais dû débuter cette chronique, mais bien par ceci : “Il faut se faire une saison !”.
Pas la peine de lutter, l’été s’en va… Mais l’automne arrive, avec la plus fascinante profusion de produits qu’une année peut offrir. C’est le moment béni des cuisiniers. Les fruits et les légumes sont tous à maturité, vous trouvez pêle-mêle les pêches, les abricots, les brugnons, les fraises et les framboises, remontantes, encore plus parfumées qu’au printemps. Les fruits de mer reviennent aussi, les huîtres roulent les RRRR, la Saint-Jacques n’est pas loin. Bientôt les gibiers à poils et à plumes danseront sur le buffet. Bref, l’automne, c’est la grande débauche, ils sont tous sur le marché, épanouis, fleuris, dodus, iodés, dorés, juteux…
Et je ne vous ai pas parlé des champignons… Ils commencent à travailler du chapeau… Et à mon sens, rien ne prépare mieux aux agapes qu’une grande promenade en forêt. L’air des sous-bois est déjà un fumet, on y inspire une lente et profonde infusion de feuilles, de mousses, de moisissures nobles. Au détour d’un fossé, on débusque le bolet, la chanterelle, les trompettes de la mort, le pied-de-mouton, la lépiote élevée… Ô saisons, ô chapeaux… des cèpes émergent d’un océan de fougères.
Voici une petite tuerie qui met très simplement en valeur deux des stars des futaies : la girolle et le boletus aérus, autrement dit, le cèpe tête-de-nègre. Elle nous est offerte par Olivier Belval, chef lyonnais, qui œuvre non pas dans un bouchon, mais dans un bistrot. D’ailleurs, son établissement s’appelle “Mon bistrot à moi”, histoire de dire qu’il est enfin chez lui, après avoir longuement travaillé dans une institution de la capitale des Gaules : “Léon de Lyon”. Olivier Belval porte en lui la cuisine du marché : de la fraîcheur, de la justesse, un peu de jugeote maison et voilà sa cuisine, à la fois savoureuse, simple et maline. Sa salade de pomme de terre girolles, cèpes est bien à son image. Il s’agit d’une candide salade de pommes à l’huile, mais au lieu de l’associer à des harengs, comme il est de tradition, il propose cette poêlée de champignons. Et ça fonctionne formidablement bien !

Ingrédients (pour 6 personnes)

700 g de pommes de terre à chair ferme (type Roseval)
400 g de cèpes
400 g de girolles
50 g d’échalotes (des grises si possibles)
50 g de cerfeuil
2 cl de jus de viande, soit une cuillerée et demi (si vous n’avez pas de jus de viande, servez vous de fond de veau que vous trouvez lyophilisé, notamment)

Vinaigrette
3 cl d’huile de noisette
1 cl de vinaigre de vin
Sel, poivre
30 g de moutarde

Progression
Lavez les champignons sous un courant d’eau froide, bien les sécher et réserver. Mettez les pommes de terre à cuire doucement dans une casserole d’eau bien salée, départ à froid. Piquez avec un couteau pour vous assurer de leur cuisson, le couteau s’enfonce tendrement, c’est cuit ! Refroidir et éplucher, puis tailler en gros cubes les tubercules. Faire une vinaigrette, mettez les ingrédients cités dans un saladier, sauf l’huile de noisette que vous ajoutez au dernier moment en fouettant l’ensemble de la préparation. Versez la vinaigrette sur les pommes de terre et ajoutez l’échalote ciselée ainsi que le cerfeuil en peluche.
Coupez les cèpes en gros morceaux, laissez les girolles entières, sauf si elles sont très grosses, détaillez-les en deux ou trois parts. Il faut que les morceaux de champignon soient facilement identifiables dans la salade, ont doit les reconnaître à l’œil et sous la dent… Dans une poêle avec de l’huile de noisette et un beurre noisette (il est noisette car vous avez poussé la cuisson jusqu'à ce qu’il se colore d’un brun noisette), une fois cette couleur noisette obtenue jetez vos morceaux de champignon dans la poêle et faites-les dorer. Assaisonnez-les, puis récupérez le jus de cuisson et ajoutez-le au jus de viande, réduisez le tout d’un tiers en le chauffant à ébullition dans une poêle.
Dressez la salade de pomme de terre au centre de l’assiette, puis dessus disposez les champignons, arrosez avec le jus réduit de viande mélangé au jus de cuisson des champignons, quelques peluches de cerfeuil pour la déco ! Servir l’ensemble tiède.

Restaurant “Mon bistrot à moi” – 84 cours Vuitton – 69006 Lyon – Tél : 04 78 52 47 28.