La petite tuerie du dimanche : le saumon en gravlax d’Autour du saumon

Le saumon mariné en gravlax d'Autour du saumon.

Il ne viendrait à l’idée de personne de présenter des filets de poulets élevés en batterie, comme étant un produit de qualité. Enfin, croisons les doigts… C’est pourtant, toutes proportions respectées, ce que font certains fumoirs industriels avec des saumons issus d’élevages eux-mêmes industriels.
La fumée trouble la vision, c’est certain. Comment après un tel massacre, écologique et gustatif, le saumon fumé garde-t-il, malgré tout, un inexplicable vernis de luxe, alors qu’il n’est plus rien d’autre qu’un met banal, sans esprit, sans vie ? La confusion est aujourd’hui totale autour de ce produit. C’est ce que déplorent les amoureux du Salmo Salar (le saumon atlantique) dont fait partie Didier Trentacosta, car choyé de bout en bout lors de son élevage, puis de son fumage, le saumon devient une gourmandise soyeuse, riche et complexe.
Didier Trentacosta est passionné depuis de longues années par le rose migrateur. Il a tout d’abord servi sa cause au sein de la “Maison du Danemark”, puis aujourd’hui à la tête des boutiques et des restaurants “Autour du saumon”, les anciens “Comptoirs du saumon” qu’il a remarquablement sortis d’un mauvais pas. « Tout part de l’élevage, explique Didier Trentacosta, il y a de véritables usines qui produisent des millions de saumons, ceci pour répondre à une demande croissante des consommateurs, mais il existe aussi des fermes artisanales, où la faible densité de poissons parqués dans de vastes enclos permet d’amener à maturité des saumons en pleine santé. Des saumons qui ont la place de nager, de sauter, qui ont une vie active dans des eaux froides, oxygénées par de puissants courants. Oui, ces élevages existent, je les connais bien, et c’est chez eux que se fournit mon artisan fumeur, car nous ne fumons pas nous-mêmes les produits que nous vendons dans nos boutiques et nos restaurants. »
La façon de nourrir ces saumons d’élevages est également un point décisif. Dans les fermes artisanales, elle est uniquement assurée par des aliments issus de la transformation de poissons de mer, et non pas par des granulés où la proportion de matière d’origine animale (et maritime) est réduite à quelques pourcentages insignifiants. Les antibiotiques y sont proscrits, les produits chimiques chargés de détruire les parasites également. Le simple fait de réduire les densités d’individus dans un enclos permet de réduire les risques de maladies. « Nous avons de multiples provenances, car nous voulons présenter des saveurs, des textures différentes. Chaque produit est de haute qualité, mais un saumon élevé dans les îles Féroé n’aura pas les mêmes saveurs qu’un saumon irlandais ou écossais. Nous avons choisis pour ces deux provenances des saumons bio. Nous avons également un saumon norvégien, c’est un pays particulièrement visé par les critiques. L’élevage est ici situé dans un fjord éloigné des autres zones de productions, c’est très important, car si une ferme artisanale est implantée non loin d’un élevage intensif, elle en subira des nuisances, les courants apporteront des parasites, des antibiotiques, de la nourriture de mauvaise qualité non consommée… Notre fournisseur est à l’abri par son isolement. »
Ensuite, vient le fumage. Là encore, il y a les techniques industrielles et les autres… Il faut savoir que, dans le pire des cas, les saumons entiers qui entrent dans une chaîne de fabrication en ressortent huit heures plus tard sous blister. Huit heures pour lever les filets, retirer la peau et les arrêtes, puis procéder à un saumurage et un fumage express… Dans le meilleur des cas, quand un fumage digne de ce nom est pratiqué, toutes ces opérations prennent quatre journées entières, et toutes les étapes nécessitent un travail fait à la main : du sel sec est utilisé pour le salage, le geste de l’artisan permet de le répartir en fonction de l’épaisseur du filet, plus large près de la tête et plus fin vers la queue du poisson. Enfin, bien sûr, le tranchage n’est pas mécanique…
Cela a évidemment un coût sur le produit final. Il convient, nous recommandent les enquêtes réalisées sur le saumon de Norvège de basse qualité, de ne pas en manger trop souvent… En ce qui concerne les saumons de haute qualité, nous nous conformerons à ce précepte, mais pour d’autres raisons…
Didier Trentacosta nous confie une recette de saumon gravlax. Il existe plusieurs façon d’ortographier ce mot, Gravelax, Gravlaks, Gravet Laks, Gravat Laks qui désigne une façon très simple de magnifier un filet de saumon. Comme pour un saumon fumé, il sera essentiel de choisir un produit élevé dans de bonne condition, il existe des labels, faute de mieux ce sont eux qu’il faut privilégier.

Recette du saumon mariné Gravet laks d’Autour du saumon
Ingrédients

Pour un filet de 1,5 kg de saumon frais, préparer un mélange de :
70 g de sucre en poudre
60 g de gros sel de mer
20 g de poivre blanc concassé
1 botte d'aneth ciselée.
Préparation
Mettre le mélange sur le saumon côté chair. Retourner le saumon dans un plat côté peau. Mettre au frigo une nuit.
Le lendemain, retourner le saumon et le frotter à la main pour faire bien pénétrer le mélange.
Retourner encore une fois, le saumon côté peau. Mettre au frigo une 2ème nuit.
Le lendemain matin, égouttez votre saumon (il a rendu beaucoup d'eau). Rajouter un peu d'aneth fraiche ciselée. Votre saumon est prêt à être dégusté en pavé ou en tranches.

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