La petite tuerie du dimanche : l’œuf mollet aux cèpes de la table de Diane

La table de Diane, c’est une histoire de famille. Une belle histoire entre un grand-père et sa petite fille. Entre Pierre et Diane.
Pierre n’est pas n’importe quel grand-père. Dans les années 80, il était le chef d’une des tables stars de Paris, “Le petit bedon”. Il y avait obtenu, en 89, deux étoiles au Michelin. Mais au-delà de cette reconnaissance prestigieuse, “Le petit bedon” était vraiment l’adresse où il fallait aller quand on aime une cuisine de goût, qui vous va droit dans les papilles. Un peu comme le fut plus tard la “Régalade” de Camdeborde ou comme l’est aujourd’hui le “Baratin” de Raquel Carena. Après son “Petit Bedon”, Pierre a mené une vie de cuisinier baroudeur, qui le conduisit notamment en Argentine où il tint les cuisines de la table présidentielle de Cristina Fernandez de Kirchner, puis au Brésil à la tête des neufs restaurants du fameux hôtels de Rio, le Copacabana !
Pierre comment, dites vous ? Marchesseau, évidemment. Ah, il regimbe un peu au moment de livrer son patronyme, il aimerait être là aux côtés de sa Diane tout en restant transparent. Ne pas tirer la couverture à lui. Il a dans les yeux, tant de tendresse… Il couve du regard une rejetonne qu’il ne pourrait renier. Diane avait deux passions dans la vie : les marchés et le vin. Vous me direz, tout ça fait bon ménage. Sauf que les marchés de Diane n’étaient pas ceux du dimanche matin, mais plutôt ceux de Wall Street et de la City. Master en poche, elle commence sa carrière à La Défense en 2011 : “Les marchés financiers étaient au plus bas, c’était la déprime générale, se souvient Diane.” Aussi, la belle fait ses bagages et se fait engager au contrôle financier chez “Jaboulet” grande maison bourguignonne de négoce de vins. On se rapproche petit à petit de la cible… Pendant deux ans, elle va côtoyer un milieu qui l’a séduit entièrement, elle perfectionne ses connaissances œnologiques, ses talents de dégustatrices, et quant Pierre se rappelle à elle pour lui proposer une collaboration dans un restaurant lyonnais, elle n’hésite pas ! « Je lui dis ok, mais le vin doit être central dans le projet. »
Depuis mai dernier, la “Table de Diane” est ouverte dans un lieu superbe du quartier des Cordeliers, une grande salle élégante avec aux murs des lambris classés : “J’aime énormément l’atmosphère, l’histoire de cet endroit, souligne Diane.”
Le travail en cuisine se fait à quatre mains, Diane est à la barre et Pierre veille aux grains. « Il me laisse une liberté totale de choix, explique Diane, mais sa présence est pour moi une vraie sécurité. Je sais que si je dérape, il est là pour me remettre dans les rails. »
Au total, l’osmose est parfaite, les deux générations se complètent parfaitement, l’une apporte l’expérience, les techniques, le savoir, l’autre l’enthousiasme, l’audace, un regard contemporain et une grande intuition sur les accords mets et vins. “Nous avons beaucoup de vins servis au verre, indique Diane, ce qui permet aux personnes qui souhaitent découvrir des nouveautés de pouvoir le faire, je suis là pour les guider, et pour les connaisseurs, la possibilité d’assurer pour chaque plat le mariage parfait.”
Pierre et Diane nous offrent cette petite tuerie du dimanche, l’œuf mollet aux cèpes, où l’on retrouve toute la gourmandise de la cuisine qu’ils aiment. Le Vacqueyras du domaine “Le sang des cailloux”, riche et puissant, sera l’accord que Diane vous conseille.

L’œuf mollet aux cèpes
Pour 4 personnes

• 600 gr de cèpes de saison
• 4 gousses d’ail
• 4 brins de persil plat
• 4 brins de cerfeuil
• 4 gros œufs
• 1 boule de céleri
• 100gr de beurre doux
• Sel et poivre

Découper le céleri en chips de 1 mm d’épaisseur
Les blanchir dans l’eau bouillante 6 minutes après ébullition
Les retirer avec une écumoire et les refroidir dans l’eau glacée puis conserver au sec

Eplucher l’ail, retirer le germe, ciseler finement et le mettre dans l’huile d’olive

Ciseler finement le persil

Brosser les cèpes et préparer les pieds
Enlever le moussu du chapeau
Découper les têtes et les pieds en lamelles de ½ cm d’épaisseur

Les mettre dans une poêle à cru et les faire suer au maximum
Les égoutter
Rajouter hors du feu du beurre et ½ cuillère à soupe d’huile d’olive, l’ail et le persil
Bien mélanger et laisser fondre le beurre
Laisser l’osmose se faire

Prendre une casserole, faire bouillir de l’eau avec du sel et du poivre
Quand l’eau bout rajouter les œufs entiers et les cuire 6 minutes
Les retirer et les refroidir
Une fois tièdes, les écailler sous l’eau froide

Finition :

Faire chauffer les cèpes à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés

Faire frire les chips de céleri dans une friteuse.
Une fois dorées, les égoutter sur du papier absorbant

Bien égoutter les cèpes puis les dresser sur un fond d’assiette chaude.

Poser dessus le nid de cerfeuil frais puis l’œuf entier juste chaud

Dresser autour des cèpes les chips de céleri

Couper l’œuf en 4 et servir immédiatement

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Restaurant La table de Diane – 31 rue Ferrandière – 69002 Lyon – Tél : 04 37 57 38

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