La petite tuerie du dimanche : haricots verts aux pétales de truffe

Il n'a connu qu'une seule maison : le “Moulin de Mougins”. Daniel Desavie a travaillé 23 années auprès de Roger Verger, grande figure de la gastronomie française, triplement étoilé en son moulin de Mougins, auteur de nombreux livres dont la célèbre “Cuisine du soleil”, qui n'est pas loin d'être une bible pour Daniel Desavie, comme pour toute une génération de chefs. Cette cuisine méditerranéenne, Daniel la connaît par coeur et la récite avec bonheur dans son restaurant de Valbonne, où les légumes sont bien sûr en vedette.

“Quand je suis arrivé au “Moulin de Mougins”, j'étais tout jeune, pendant les six premiers mois, j'étais dans un total émerveillement, se souvient Daniel Desavie. Les produits étaient d'une qualité exceptionnelle, la façon de les travailler par Monsieur Verger était fascinante, simple, toujours tendue vers la saveur de chaque chose."
Au fil des années, Daniel Desavie gravit tous les échelons, et devient second à l'“Amandier de Mougins” (l'autre table de Roger Verger à Mougins) qui obtiendra une, puis deux étoiles.
"Après 23 ans de collaboration, j'ai décidé de vivre un rêve et de créer mon propre établissement, j'avais 45 ans, précise-t-il." Souvenons-nous que Roger Verger avait acquis le Moulin de Mougins à 40 ans, la maturité n'est pas une mauvaise étoile...
“Au début, il faut garder la tête sur les épaules, reprend Daniel Desavie. Je ne pouvais plus faire la même cuisine, caviar, langouste, truffe, c'était le grand luxe du Moulin". Et pourtant...
En ouvrant son restaurant, Daniel partait avec des ambitions modestes : faire une bonne cuisine de bistrot aux parfums du sud. Mais les clients, qui avaient connu Daniel à Mougins, entendaient bien retrouver des assiettes de haut niveau. "Je pensais que Valbonne étant proche de Sophia Antipolis, j'allais recevoir une clientèle de bureau, une clientèle d'affaires. Et ce fut une surprise de voir des familles venir, des particuliers à la recherche d'une belle gastronomie." Alors, truffes, homards, pigeons, foie gras sont aujourd'hui des habitués de la carte et des menus que Daniel change toutes les six semaines, “il faut savoir se renouveller” dit-il.
Chaque jour, Daniel Desavie a une pensée pour son maître Roger Verger : "Je fais une cuisine personnelle, mais j'applique la philosophie de Monsieur Verger : le choix d'un beau produit et un geste qui toujours le respecte.”
Cette simple mais parfaite salade de haricots verts et ses pétales de truffes (en ce moment, la truffe dite de Bourgogne, beaucoup moins coûteuse que la truffe noire mélanosporum, offre un mariage idéal), est un bel exemple de cette philosophie lumineuse.
Lumineuse comme le soleil de provence.

Adresse : Restaurant Daniel Desavie - Route d'Antibes - 06560 Valbonne - Tél : 04 93 12 29 68.
Menu déjeuner à 26 € - Menu affaires à 41 € - Menu Plaisir à 48 € - Menu Gourmand à 59 €.

Recette

Salade de haricots verts aux pétales de truffe

pour 4 personnes

- 400 g de haricots verts fins extras
- 40 g de truffe
- vinaigrette
- fleur de sel
- huile de truffe
- salade

Réalisation
Cuire les haricot vert avec beaucoup d'eau bien salée. Bien les rafraichir dans de l'eau glacée. Les égoutter, puis les assaisonner avec une vinaigrette (sel,poivre,huile olive,vinaigre balsamique, huile de truffe).

Dressage
Mettre les haricots verts au centre de l'assiette, ajouter la truffe émincée en rondelles,
assaisonner de sel, poivre, huile de truffe.
Puis émincer en chiffonnade la salade pour la mettre autour des haricots verts.

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