La petite tuerie du dimanche : le Kig Ha Farz du Léon

Le kig ar farz des Rigadelles à Goulven @Matthieu Cellard

Chaque région a son plat cathédrale, pour la Bretagne il s'agit du Kig Ha Farz. Ce monument du Léon, terre sainte comme chacun sait, ignore la mer. Il se tourne vers les champs de l’Argoat, les fermes basses, les longères du bocage, pour y puiser choux et navets, carottes et panais, porcs demi sel, palerons et jarrets de bœuf, sans oublier les Farz.

C’est tout un débat en Bretagne. Faut-il servir le Kig Ha Farz avec le seul Farz noir, le Farz Du, ou bien faut-il lui adjoindre un second Farz, le Farz Blanc, ou Farz Gween ? Les puristes sont les tenants du mono Farz noir. Les gourmands leur rétorquent que sur ce sujet rien n’est écrit dans le granit, et que la grandeur du Kig Ha Farz tient justement dans cette dialectique céréalière, sarrasin et froment, farine noire et farine blanche “living together in perfect harmony”… Passe-moi le Celte ! Que je regarde ça de plus près. Kig, en breton veut dire viande et farz désigne la farine.
Sans doute n'est-il pas inutile de préciser ce qu’est un Farz, tout le monde n’a pas grandi dans une Diwan. Le Farz est une pâte à base de farine, de lait et d’œuf, que l’on cuit dans un bouillon. C'est le principe de base, reste le choix de la farine.
Certes, depuis le XVème siècle, le sarrasin, comme l’indique le perspicace Stendhal dans ses mémoires touristiques, constitue la base de l’alimentation des paysans léonards, comme d'ailleurs de tout le reste de la Bretagne. Donc les puristes ont historiquement raison. Cependant, la Bretagne s’est ouverte aujourd’hui au monde, le fait est difficilement contestable, et le luxe du froment s’est installé sur les tables. Pourquoi dès lors se priver d’une des deux saveurs ? Pourquoi ne pas jouer sur les deux tonalités ? C'est l'option prise pour cette tuerie du dimanche, vous le verrez dans la recette.
Mais blanc ou noir, le Farz se fait cuire dans un sac en toile de forme cylindrique. On trouve ces indispensables poches dans le commerce, mais on peut aussi sacrifier une vieille chemise. Il suffit de couper les manches et de faire de solides nœuds aux extrémités. Attention, il ne faut pas trop remplir le sac car la pâte gonfle à la cuisson.
Au moment de servir, on découpe des tranches de Farz ou on l'émiette, c'est selon. Dans un cas comme dans l'autre, on le mouille copieusement de lipig, sauce au beurre et aux échalotes que l'on pourrait appeler lipid, pour gagner du temps… Le tout se déguste avec une montagne de viandes et une forêt de légumes. Vive le Léon, libre !

Adresses :
- Pour déguster un bon Kig Ha Arz - Les rigadelles - Gouerven, 29890 Goulven - Tél : 02 98 83 59 34
- Pour trouver un sac à Farz sur le net : www.coop-breizh.fr

Recette : Kig Ha Farz

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

- 800 g de jarret de bœuf
- 600 g de plat de côtes (ou paleron ou gîte)
- 1 kg de poitrine de porc demi sel
- 1 kg de jarret de porc
- 4 saucisses fumées
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 4 feuilles de laurier et 4 branches de thym
- 3 gousses d’ail
- 1 chou frisé
- 5 carottes
- 5 panais
- 1 botte de navets
- 4 poireaux

Farz Du (noir) :
- 300 g de farine de sarrasin
- 1 œuf
- 25 cl de lait entier
- 125 g de beurre salé
- 30 cl de bouillon de cuisson
- Une pincée de sel, pas trop, car le bouillon de cuisson est salé par le porc demi sel.

Farz Gwenn (blanc) :
- 250 g de farine de froment
- 4 œufs
- 25 cl de lait
- 60 g de beurre
- 100 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel

Lipig :
- 10 échalotes
- 225 g de beurre demi sel

Préparation

Plongez la viande dans l’eau froide dans un grand faitout. Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, le laurier et le thym. Portez à ébullition, laissez mijoter 1 h.
Pendant ce temps, préparez les Farz.
Pour le Farz noir, fouettez la farine de sarrasin avec les œufs, la crème et le beurre fondu. Ajoutez le lait progressivement. Versez dans le « sac à Farz », nouez-le en laissant un peu d’air car il va gonfler.
Faites pareil avec les ingrédients du Farz blanc.
Plongez-les dans le bouillon de cuisson de la viande ainsi que les morceaux de porc et laissez cuire encore 2 h. En fin de cuisson, égouttez le tout et faites cuire les carottes, les poireaux et le chou dans le bouillon.
Préparez la sauce (lipig): Faites fondre des échalotes très finement émincées dans le beurre, ajoutez 2 bonnes louches bouillon et mélangez.
Pour servir, sortez les Farz des sacs, émiettez le Farz noir, coupez le Farz blanc en tranches.
Découpez les viandes et servez le tout, arrosez de lipig…

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