La petite tuerie du dimanche : La salade César d’Olivier Nasti

Olivier Nasti est un chef joyeux. Il aime sa famille (quatre filles), ses amis, les beaux produits d’Alsace où son restaurant est doublement étoilé. Il adore la pêche sous toutes ses formes, qu’il pratique avec grand art, n’hésitant pas à parcourir le monde pour ferrer le bonefish dans les mangroves de l’océan indien, ou le saumon dans une péninsule de Sibérie.
Il vient de publier un livre, aux édition Menu Fretin, dont je vous donnerai prochainement des nouvelles. Je l’avais emmené avec moi pendant les vacances (à chacun ses lectures de plage) et l’ouvrage a déchainé les passions des femmes de ma famille (mère, cousine, tante, sœur, belle-sœur, je crois même avoir vu rôder autour de cet opuscule casanovesque les esprits gourmands de feu mes grands mères chéries, remarquables cuisinières l’une et l’autre). Dans la foulée, il a également séduit ma petite troupe de copines, d’Annabelle à Zoé en passant par Fred et Isabelle…
Voici donc une “Petite tuerie du dimanche” extraite du fameux livre : la salade César. Pour une fois, il est difficile de rendre à César ce qui ne lui appartient sans doute pas. La paternité de cette création est revendiquée par un certain César Cardini qui l’aurait servie pour la première fois en 1924 dans son restaurant de Tijuana, au Mexique. Le lieu de naissance est certainement le bon. En revanche est-ce César ou l’un de ses employés, Livio Santini, ou encore l’un de ses partenaires en affaires Paul Maggiora, qui concoctèrent ce plat génialement simple, mystère ?
Depuis 1924, il est devenu une star des cartes de la restauration mondiale, un marqueur pour la fraîcheur et la qualité des produits. D’ailleurs, tout grand palace qui se respecte le propose à sa clientèle dorée. C’est ainsi que vous le trouvez au Plazza Athénée, facturée 40 euros, au Bristol pour 43 euros ainsi qu’au Royal Monceau à 26 euros (un cadeau, n’est-ce pas ?). Il y a là une technique très éprouvée pour soutirer leur bon argent aux fortunés de ce monde sans qu’ils ne perdent leur sourire. Une technique dont pourrait s’inspirer notre gouvernement, lui qui peine à les ponctionner sans s’attirer les foudres des uns et des autres. Dans les palaces, non seulement les très riches ne fuient pas, mais en plus il y reviennent… Allez comprendre ?
Il faudra pour cette salade vous munir de filets de poulet fermier (2 euros par personne) de sucrines ou de feuilles de Romaine (0,50 cents), de quelques filets d’anchois (0,20 cents), quelques tranches fines de lard grillées (0,10 cents) et quelques cuillerées de mayonnaise. Bref, pour 2,80 euros vous avez un plat de palace à domicile. Impérial, non ?

Ingrédients pour deux personnes

Un ou deux filets de poulet selon l’appétit
8 filets d’anchois à l’huile (si vous trouvez la marque espagnole Ortiz préférez-la, les filets sont de grande taille, nettoyés au chiffon, ce qui permet de conserver tous les arômes d’origine, puis ils sont levés au couteau. Du fignolé !)
6 fines tranches de lards
3 sucrines

Pour la mayonnaise
1 jaune d’œuf
1 cuillerée à café de moutarde
1 cuillerée à café de vinaigre

Préparation
Cuire les filets de poulet à la poêle, il doivent être dorés, mais ne prolongez pas trop la cuisson ce qui les assècherait. Pour être sûr, appuyez légèrement du bout du doigt sur les filets, ils doivent rester souples.
Griller les tranches de lards, elles doivent être croustillantes.
Couper les sucrines dans le sens de la longueur en quatre ou cinq quartiers
Monter la mayonnaise.

Dressage
En étoile, disposer les quartiers de sucrines dans l’assiette, au centre déposer les filets de poulets coupés en tranches de deux centimètres d’épaisseur, ajouter les tranches de lards grillés et verser par dessus la mayonnaise.

Il existe de très nombreuses versions de ce plat, avec ou sans croutons notamment, avec ou sans poulet… Peu importe !

Restaurant Le Chambard - 68240 kaysersberg
Tél : 03 89 47 10 17

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