La petite tuerie du dimanche : Le pain perdu de Thomas Ponson

La cuisine du dimanche ne se mange pas en habits du dimanche. Je ne parle pas des déjeuners de gala, quand l’oncle d’Amérique débarque ou que belle-maman vient faire son inspection. Là, c’est alerte rouge, les petits plats gagnent deux pointures, l’argenterie sort du placard et le canard du four à chaleur tournante, luisant, l’une et l’autre, d’une fierté fanfaronne. Non, je pense davantage à ces déjeuners tardifs, mi brunch mi pique-nique, empreints d’une flemme mollassonne, où l’introspection le dispute  au mal de crâne résiduel, hérité d’une soirée entre copains, repeinte nuitamment à grands traits d’Armagnac.

Déjeuner global, où se mélange sur la table le sucré et le salé, le cru et le cuit, le sauvage et le civilisé. Dans cet aimable fatras, il est des délicatesses propices à la félicité. Des plats simples, bouclés en trois coups de cuillère à pot.

Ce sont de ces gourmandises candides dont je parlerais dans cette rubrique dédiées « aux petites tueries du dimanche ».

La première du genre nous est confiée par Thomas Ponson, jeune chef lyonnais, qui sait admirablement cuisiner avec clarté des produits triés sur le volet. En saison ses pétoncles sont exceptionnelles, dodues et majestueuses. Ses gibiers, notamment une grouse d’Ecosse, mettent en valeur une cave où reposent la collection de Cornas la plus étendue de France.

Mais sa merveille est un petit pain perdu qui vous fait japper de plaisir. La réalisation est simple, il convient cependant de respecter deux choses, paroles au chef : « Le truc, explique Thomas, est de couper des tranches de pain de la veille d’une belle épaisseur, n’hésitez pas. Ensuite, comme elles sont épaisses, il faut les laisser tremper toute une nuit dans une préparation de crème, de lait, de sucre, d’œufs et de rhum ambré. » C’est là le secret, pendant que vous dormez, ou que vous finissez de rincer une bouteille de Dartigalongue*, le pain se perd avec langueur dans son bain lacté. Il y puise un moelleux d’édredon, de ces édredons de plumes profonds comme une poudreuse.  Il ne reste plus, le jour même, qu’à réaliser un caramel beurre sucre, dans lequel les tranches de pain perdu vont dorer et croûter gentiment, puis à poêler rapidement un fruit de saison, et hop ! Sieste consécutive…

 

* Dartigalongue est la plus ancienne maison de l’Armagnac.

Restaurant Thomas 6/8/3/1 rue Laurencin Lyon 69002

http://www.restaurant-thomas.com/

Voici la recette

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tranches de pain de la veille coupées épaisses

• ¼ de l de crème fleurette

• ¼ de litre de lait

• 3 œufs

• 200 g de sucre semoule

•4 cl de rhum ambré

• 400 g de fruits de saison (sur la photo des mirabelles mais des fraises, des framboises sont aussi très recommandées).

Pour le caramel :

• 50 g de beurre

• 75 g de sucre semoule

Progression

Mélanger tous les ingrédients au fouet (sauf les fruits). Faire tremper les tranches de pain dans cette préparation pendant une nuit au réfrigérateur.

Réaliser le caramel dans un poêle avec le beurre et le sucre, y faire caraméliser le pain perdu sur toutes ses faces en viron 2 minutes.

Poêler les fruits au beurre avec un peu de sucre.

Dressage

Service la pain accompagné des fruits et pourquoi pas d’une glace au pain d’épice, à la vanille ou au caramel beurre salé…

 Si vous souhaitez accompagner cette gourmandise d’un vin, choisissez un Condrieu vendanges tardives.

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