Dans la petite commune d’Alba, lovée dans les vignobles du sud du Piémont, les secrets menant à la truffe blanche sont chasse gardée. Ce diamant de la gastronomie italienne que l’on ne trouve que dans la forêt des Langhe représente à lui seul 2% de toutes les truffes du pays. Sa rareté n’a pas tardé à créer des émules au sein d’un marché de luxe qui se l’arrache aujourd’hui jusqu’à 7000 euros le kilo.

Dès les prémices de l’automne, la concurrence fait rage entre les chasseurs de truffes, les trifulau. Triés sur le volet en fonction de leur vitesse et de leur flair, les épagneuls et chiens d’eau romagnols sont aux abois d’octobre à décembre, de jour comme de nuit, jusqu’à 9 heures par jour. Chaque année, leurs maîtres récoltent environ 80 kilos de truffes noires piémontaises pour 2 à 4 kilos de truffe blanche d’Alba.

Avant que les plus grands chefs ne la saupoudrent sur un risotto, des pâtes fraîches ou un œuf sauté assortis d’un Nebbiolo local, la truffe d’Alba est appréciée pour sa fermeté, sa chair veinée de blanc et le puissant arôme aillé et entêtant qui la caractérisent. Attention cependant : elle doit être consommée le plus vite possible, idéalement dans les 4 ou 5 jours qui suivent sa récolte ! Reportage d’Alban Mikoczy, Manuel Chiarello, Anne Donadini et Florence Crimon.

L’info en + : le changement climatique menace la truffe. Des chercheurs prédisent un déclin de 78% à 100% de la production d'ici 2100. En 2017, la truffe noire du Périgord a ainsi pu être cultivée pour la première fois au Royaume-Uni, où le temps est idoine pour sa production.

Anne Donadini.