J'ai été faire un tour au Sial mercredi 24 octobre. Vous savez, le Salon international de l'alimentaire, à Villepinte (Seine-Saint-Denis), qui a lieu tous les deux ans et qui s'achève ce jeudi. Un paradis pour débusquer les nouvelles tendances culinaires de l'industrie agroalimentaire. Et vérifier si la tendance "nutrition = santé" se confirme. C'est le cas, même si j'ai surpris ça et là des boissons rose fluo Hello Kitty et des sodas énergisants pas très inspirants. "Actuellement, 30% des innovations mondiales dans l'alimentation sont consacrées à la santé", observe Nathalie Hutter-Lardeau, une nutritionniste présente sur le salon. Alors, comment associer les mots "industriel" et "sain" ? Réponse avec les six tendances culinaires des années à venir.

1Le Made in France (voire in Bretagne)

 

Même dans l'industrie agroalimentaire, la marinière est de mise. Le ministre du redressement productif, Arnaud Montebourg, qui s'est fait remarquer en posant avec un tee-shirt Armor Lux un blender Moulinex dans les mains, aurait tout aussi bien pu le faire un pâté Hénaff. A ma grande surprise, la célèbre marque bretonne était présente dans le hall 8, royaume du bio au Sial. Certes, le leader des pâtés en conserve dans l'Hexagone produit désormais une gamme de rillettes de porc bio. Mais c'est surtout le logo "Made in France" apposé sous la marque qui justifie sa présence dans ce temple du terroir, du local et de "l'authenticité".

La Bretagne est d'ailleurs surreprésentée cette année dans les nouveaux produits garantis "français" (d'où la marinière...). Entre des escalopes de lapin estampillées du drapeau bleu-blanc-rouge, le poisson fumé "en direct des ports bretons" ou de l'huile de homard produite sur l'île de Groix, les "irréductibles Gaulois" s'imposent dans l'innovation version cocorico.

 

2Le "C'est moi qui l'ai fait"

Cette tendance n'est pas franchement nouvelle mais elle se confirme et s'inscrit dans la lignée du "je sais d'où vient ce que je mange". Sans aller jusqu'à tout cuisiner soi-même, à moins de ne pas travailler, les industriels donnent un coup de pouce pour fournir la matière première. Une matière première bien marketée et si possible avec des ingrédients naturels, comme cette pâte à tarte en kit, produite là encore en Bretagne. Quoi de neuf par rapport aux pâtes à tarte déjà vendues dans le commerce ? Celle-ci est proposée avec un cercle qui sert de moule. Il n'y a plus qu'à rajouter les fruits et passer le tout au four. De quoi donner l'impression d'être une parfaite femme au foyer des années 50.

Dans la même veine, Ya'Tou propose un kit de ferments et d'arômes naturels (goût nature fraise, citron vanille) prêts à être utilisés pour fabriquer ses propres yaourts  avec une yaourtière. L'entreprise lorraine met là aussi en avant une fabrication made in France (cela va devenir une obsession). Autre innovation pour les courageux : une préparation pour transformer brioches et pains rassis en gâteaux. Qui permet d'éviter le gaspillage alimentaire, nouvelle priorité des militants de la fourchette. La machine à pain, en revanche, semble passée de mode. La mienne est remisée au placard depuis longtemps.

3Le pratique et urbain

Manger sain et naturel, d'accord, mais il ne faut pas que cela prenne trop de temps ni trop de place. Les industriels s'adaptent au mode de vie urbain, qui sous-entend "petit espace de vie", "mobilité" et "emploi du temps surchargé". L'Italien Polenghi a ainsi conçu une mousse au chocolat en spray. Promis, assure-t-il, il n'y a que de la crème, du cacao, des œufs frais et du sucre dedans. Le produit peut être conservé deux mois au frais. Ni vu ni connu, vous sortez votre bombe de votre frigo et remplissez vos ramequins. Le produit s'inscrit donc aussi dans la tendance "c'est moi qui l'ai fait", avec un gros mensonge cette fois-ci.

Au rayon des produits pratiques mais pas chimiques, on trouve aussi au Sial des yaourts à boire bio, conçus pour les enfants et plutôt pour la restauration collective, dixit le représentant de la marque Vrai sur le stand. Après avoir signé un juteux marché avec Buffalo grill, pour ses menus enfants, le groupe espèrer séduire d'autres chaînes.

Dans le même ordre d'idée, mais plutôt à destination des actifs en quête de repas léger et sain, la Courtisane a créé une ligne de soupe fraîches, "100% végétales", assez petites pour être embarquées dans un sac. Ou comment transformer un plat de grand-mère en objet trendy et chic.

4Le "C'est bon pour ma planète"

C'est bien beau de se faire du bien à soi, mais tous ces emballages design sont-ils écologiques ? Si le développement durable était au cœur des débats au Sial cette année, peu de produits reflètent encore cette préoccupation. Hormis les emballages alimentaires comestibles de WikiCell. Ces petites boules peuvent enrober un yaourt, un fromage, une glace, voire une soupe et être consommées ensuite. Elles sont lavables donc pas besoins d'emballage pour les transporter. Personnellement, ça ne me fait pas très envie. Mais je demande à voir.

5Le sans "quelque chose"

"Les aliments magiques, c'est fini." C'est l'avis de la nutritionniste Nathalie Hutter-Lardeau. Selon elle, la mention "riche en omega 3, en calcium ou en magnésium etc."... sur les aliments a induit en erreur les consommateurs et brouillé le message. La tendance est désormais au "sans" : sans gluten et sans lactose pour les intolérances ou allergies alimentaires, sans sel ou sans sucre pour prévenir les maladies cardiovasculaires ou le diabète, sans huile de palme pour éviter les acides gras saturés et la déforestation. Bref, de plus en plus de produits présentés au Sial sont "sans" quelque chose.

6Le naturel et exotique

Si le made in France est l'incontestable tendance de l'année dans les assiettes, les amateurs de diététique ne se privent pas, heureusement, de produits étrangers et exotiques connus pour leurs vertus. C'est le cas, par exemple, de la patate douce antioxydante, de l'Aloe vera anti-tout, très présente dans les boissons, du sirop d'agave pour remplacer le sucre, du bambou, utilisé dans des thé énergisants sans théine, etc. Là aussi, les modes vont et viennent. Il y a deux ans, le Sial ne jurait que par la grenade, cette année, le fruit en vogue est le yuzu, un agrume japonais connu, selon Nathalie Hutter-Lardeau, pour ses propriétés "super antioxydantes". Le goût est très amer, comme le citron. Mais la detox au yuzu risque bientôt de faire fureur.