Il y a une trentaine d'années apparaissait à Bordeaux, en restauration, le premier appareil qui permettait de servir le vin au verre en empêchant l'altération du vin resté dans la bouteille. Une légère pression d'azote, gaz neutre, pousse le vin de la bouteille dans le verre, même principe que pour la bière pression, et le gaz remplace l'air, donc l'oxygène, dans la bouteille entamée.

Le procédé était intéressant car il permettait, en commandant un verre à un prix abordable, de déguster en mangeant des vins inaccessibles à la bouteille.

Le système va s'essouffler car, en dehors des grands crus, le prix des vins habituellement consommés au restaurant permettait l'achat de la bouteille.

Il y a une petite dizaine d'années la situation va changer. La crise économique et la lutte contre l'alcool au volant vont changer la donne et la vente du vin en bouteille au restaurant va chuter de façon importante (en moyenne 2% par an depuis 2008).

Pour enrayer cette chute, les restaurateurs proposent à nouveau la vente du vin au verre et la demande va être de plus en plus tendance et la notion de « boire moins mais boire mieux » fait son chemin. Se pose à nouveau le problème de l'altération du vin, la bouteille une fois entamée. Pour y remédier, de nouveaux appareils arrivent sur le marché :

Oenomatic

Armoires fabriquées par une société Italienne fondée en 2002. Elle est devenue depuis leader mondial des solutions de service du vin au verre (dans plus de 70 pays). Son concept arrive en France en 2006. Le principe reprend la conservation du vin sous gaz inerte, l'azote en l'occurrence. La société garantit une conservation de 3 semaines. Oenomatic fabrique différents appareils pour 2, 4, 6, 8, 10 ou 16 bouteilles. On les trouve dans les bars à vin, les restaurants du midi et surtout dans les grandes villes, Paris en particulier. Le verre de vin y est vendu 3,80 € en moyenne.

Advineo

On doit ces appareils à une Start-up Lyonnaise qui conçoit, fabrique et distribue des équipements pour le service du vin au verre en garantissant également une conservation sous azote pendant 3 semaines. Leurs distributeurs fonctionnent en plus avec des cartes de service prépayées pour permettre aux clients de se servir eux-mêmes.

Dans ces deux cas, les appareils sont destinés à la restauration. Mais comment boire du vin entre midi et deux avec le sandwich au bureau ou la salade entre copains ?

OneGlassWine

Un homme a trouvé la solution, il s'agit de Pascal Carvin. L'idée lui est venue en 1995 en se demandant pourquoi on ne pouvait pas boire, en balade ou en pique-nique, un verre de vin aussi facilement qu'une bière ou un soda.

En 1999 il crée sa société « ¼ vin » à Solliès-Pont dans le Var. L'idée était de concevoir un contenant individuel (un verre de 18,7 cls) à partir duquel le consommateur peut directement boire la boisson. Après de nombreuses années de recherche le procédé appelé « OneGlassWine » est né, procédé et technique sont brevetés et permettent de protéger le vin de l'air ambiant pendant et après l'opération de conditionnement. Il garantit à l'ouverture du verre la restitution des qualités optimales du vin. Il s'agit donc d'un appareil qui remplit et ferme le contenant qui est un verre en P.E.T. (plastique de type polyester saturé) operculé par un procédé de thermocollage pour éviter l'utilisation de colle qui resterait sur le bord du verre. Le remplissage et la fermeture sont effectués sous gaz inerte, il reste moins de 1% d'oxygène résiduel dans l'espace de tête. Les machines sont aujourd'hui vendues dans le monde entier.

Le format est idéal pour ceux qui font du snacking. On le trouve dans la restauration nomade avec bières et sodas. C'est mieux que la petite bouteille qui nécessite elle-même un verre.

Chaque année, le concept gagne de 15 à 20% de parts de marché et séduit les domaines viticoles. C'est le cas de Didier Ragaru, propriétaire du domaine de Capendu dans l'Aude et producteur d'IGP Pays d'Oc rouge, rosé et blanc, qui explique que depuis début 2010 il a dépassé les 100.000 verres vendus, c'est 16 fois plus qu'en 2009. Les verres sont vendus entre 1,60 et 2,50 €.

Ces appareils conviennent à la restauration de grand débit, ils prennent de la place et représentent un certain investissement.

La petite restauration, les cavistes qui souhaitent faire déguster certains de leurs vins à leurs clients et à fortiori les particuliers hésitent à investir dans ce type d'appareils. Quelqu'un s'est aperçu de cette lacune, c'est Vincent Varnier qui a imaginé un concept qu'il a appelé le VAV.

Le VAV

D'abord qui est Vincent Varnier ? C'est le gérant, depuis 1998, de la société ALTAVINIS dont le siège se trouve à Brécy dans le département de l'Aisne. C'est une société qui distribue les vins de grands domaines viticoles.

C'est au contact de sa clientèle que Vincent Varnier a constaté qu'un bon nombre hésitait à acquérir un de ces grands appareils. Son imagination et son don de bricoleur ont naturellement abouti, au bout de trois ans d'études et d'essais, à la création du VAV. Il a pour cela bénéficié de l'aide financière de la région Picardie.

Alors qu'est-ce-que le VAV ?

C'est un distributeur de vin au verre simple d'utilisation et d'un prix abordable. Il permet de conserver le vin jusqu' à 14 jours après ouverture de la bouteille. Celle-ci est reliée à une bouteille d'azote qui va remplacer, au fur et à mesure, le volume de vin servi.

L'utilisation est simple, le service se fait par une pression manuelle sur un bouchon verseur qui est posé sur chaque bouteille. Le bouchon peut être facilement décroché du tuyau d'approvisionnement d'azote, ce qui permet de mettre la bouteille au frais lorsqu'il s'agit d'un vin blanc ou d'un vin rosé.

Le VAV peut intéresser le vigneron, le caviste, le restaurateur et également le particulier qui peut ainsi déguster chez lui une bouteille de grand cru sur plusieurs journées.

Le VAV demande peu de place et ne nécessite pas d'installation par un professionnel ni de raccordement à l'électricité.

Pour plus de détails, l'adresse du site : http://www.altavinis.com