Les mistelles (suite)

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Après le Pineau des Charentes et le Floc de Gascogne, mistelles élaborées dans deux grands vignobles producteurs d'eaux-de-vie de vin (Cognac et Armagnac), abordons à présent les mistelles élaborées dans des vignobles producteurs de vin.

Rappelons, pour ceux qui n'ont pas lu mon texte précédent, que la mistelle, également appelée vin de liqueur, est une boisson alcoolisée et sucrée issue de l'assemblage de moût de raisin frais (jus de raisin) et d'alcool. Cet assemblage est aussi appelé « mutage ».

Quelles sont donc ces autres mistelles ?

Le Macvin du Jura 

 Comme son nom l'indique, c'est une mistelle élaborée dans le vignoble du Jura. Le Macvin est la seule mistelle en AOC mutée avec une eau-de-vie de marc (nom donné au raisin après pressurage) et non une eau-de vie de vin.

Le Macvin est en AOC depuis le décret datant du 14 novembre 1991, mais il est connu depuis le 14ème siècle. Il a été la boisson favorite de Marguerite des Flandres et de l'épouse de Philippe le Hardi, duc de Bourgogne.

Conditions d'élaboration :

Le jus de raisin peut provenir des cinq cépages autorisés dans les AOC des vins du Jura, à savoir : Savagnin, Trousseau, Poulsard, Chardonnay et Pinot Noir. L'eau-de-vie utilisée pour le mutage doit obligatoirement être du « marc de Franche Comté » ayant obtenu l'AOR (Appellation d'Origine Réglementée). Le marc doit avoir passé au moins 18 mois en fûts de chêne avant utilisation.

Il existe essentiellement en blanc et dans des rares cas en rouge. Avant commercialisation il doit subir un élevage en fûts de chêne pendant au moins 12 mois et doit avoir un taux d'alcool situé entre 16 et 22% vol.

Comment le consommer ?

Il se boit traditionnellement en apéritif mais également en entrée avec du melon et jambon cru ou avec du foie gras. Il s'accorde bien avec des fromages persillés et en dessert avec du pain d'épice, du chocolat ou des glaces vanille et rhum-raisin.

La Cartagène du Languedoc 

Cette mistelle fait traditionnellement partie de la consommation personnelle des viticulteurs. Elle existe dans les trois couleurs, rouge, rosé et blanc. Elle est issue des cépages classiques du Languedoc mais doit comporter au moins 50% de Grenache blanc ou noir. L'alcool pour le mutage est de l'eau-de-vie de vin d'origine Languedocienne qui doit titrer en alcool au moins 65% vol. Le taux d'alcool de la Cartagène doit se situer entre 16 et 18% vol.

Sa production va se développer à partir du 19ème siècle. En 1989 une demande d'accès à l'AOC est faite auprès de l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) qui à ce jour n'a toujours pas donné son accord.

La Cartagène se boit en apéritif, avec du melon, du foie gras, du chocolat et des fruits secs.

Le Ratafia de Champagne 

Avec le Ratafia de Champagne nous sommes en pleine actualité. En effet, depuis la fin de l'été il est admis dans la catégorie des IGP (Indication Géographique Protégée) et donc reconnu en tant que tel en France et au niveau européen. Cette reconnaissance arrive après cinq années de procédures et il était temps car la Commission Européenne va supprimer en fin d'année toute une série de produits actuellement en IGNP (Indication Géographique Non Protégée), catégorie dans laquelle se trouvait le Ratafia de Champagne. Celui-ci risquait donc de disparaître.

Historique de cette accession :

En 2009 : création de l'Association des producteurs de ratafia dont le but a été de définir les règles de production d'un ratafia de qualité et de rassembler les producteurs en ODG (Organisation de Défense et de Gestion) habilitée à rédiger le cahier des charges de production.

Existant depuis le 13ème siècle, il est produit aujourd'hui en blanc et en rosé. Il est issu de jus de raisin muté avec de l'eau-de-vie de marc de Champagne et titre 17 à 18% vol. d'alcool.

Le ratafia jeune est consommé en apéritif, avec du foie gras et avec des desserts à base de fruits (tarte aux mirabelles ou fruits rouges). Le ratafia vieux convient aux fromages.

On ne peut pas s'intéresser aux mistelles sans citer celle qui n'est pas produite dans un vignoble mais dans une région productrice de pommes à cidre, je veux parler du :

 Pommeau de Normandie 

Il accède à l'AOC en 1991. Il est issu de jus de pomme à cidre muté avec du Calvados (lui-même en AOC) dont le taux d'alcool doit être au moins de 65% vol. et avoir vieilli au moins 12 mois en fûts de chêne. Le pommeau qui titre 16 à 18% vol. doit subir un vieillissement d'au moins 14 mois en fûts de chêne.

Il se consomme en apéritif ou avec du foie gras, du melon, du chocolat et des fraises. On peut l'incorporer dans une sauce accompagnant coquilles St-Jacques ou filet mignon de veau.

Citons, pour finir, le ratafia de Bourgogne issu de jus de raisin muté au marc de Bourgogne.

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