Un nombre important de recherches suggère que le plaisir de manger n’est pas uniquement lié à des facteurs de goût ou d’odeur. Du prix de la bouteille de vin à la taille de l’assiette, en passant par le poids, la couleur et la forme des couverts utilisés pour s’alimenter, il existerait en effet d’innombrables facteurs pouvant influencer la perception des saveurs.

Qu’est-ce qui peut influencer votre perception du goût ?

- Votre vue influence votre perception du goût

Pensez-vous que le goût de votre pizza pourrait être différent si la pâte était de couleur verte, ou si le fromage était rose ? Autrement dit, pensez-vous que les couleurs des aliments ont un impact sur votre perception du goût ?

De nombreuses expériences ont été menées pour répondre à cette question. Dans l’une d’elles, on invite des dégustateurs à goûter deux verres de vin : un verre de vin blanc et un verre du même vin blanc mais coloré en rouge (colorant neutre de goût) à l'insu du groupe. Résultat : les dégustateurs font des commentaires avec des qualificatifs de vin blanc pour le premier verre et des qualificatifs de vin rouge pour le deuxième verre. Dans une autre expérience, on fait goûter à des participants trois citronnades strictement identiques, mais de couleurs différentes : l’une est jaune pâle, l’autre est brune et la troisième est rose. Quand on demande aux participants de décrire le goût de chaque boisson, la majorité d’entre eux décrivent des sodas aux goûts différents.

D’autres travaux ont montré que l’intensité du goût perçu augmente en même temps que l’intensité de la couleur : plus une fraise est écarlate, plus elle vous semblera aromatique.

Les informations visuelles ont donc un impact sur votre perception du goût. Il est d’ailleurs bien connu que  l’évaluation de la qualité d’un produit alimentaire change en fonction de son étiquette ou de sa marque.

- Vos attentes influencent votre perception du goût

Ce que vous pensez de ce que vous mangez influence aussi votre perception du goût. Le langage utilisé pour décrire un plat peut ainsi modifier votre perception gustative, tout comme le fait de connaître à l’avance ses ingrédients. De même, vous n’évaluerez pas deux vins identiques s’ils sont annoncés à des prix très différents : vous jugerez mieux le vin annoncé très cher que celui annoncé bon marché.

 - De manière générale, votre environnement influence votre perception du goût

La pression atmosphérique affecte aussi votre perception du goût des aliments. C’est pourquoi, à bord des avions, votre odorat est très diminué et certains goûts comme le salé et le sucré sont moins bien détectés. Vous aurez également l’impression que votre plat de poisson ou de fruits de mer est meilleur si vous le dégustez en bord de mer.

De la couleur de la nappe à l’ambiance musicale, en passant par la luminosité, tous les stimuli de l’environnement peuvent donc, de manière générale, impacter sur votre expérience perceptive.

Le rôle de votre cerveau dans la perception du goût

« Vous ne goûtez pas avec votre palais ; vous goûtez avec votre cerveau »  (Mark Friedman, Ph. D. directeur associé du Monell Chemical Senses Center).

Les recherches en neurosciences ont montré que les attentes que vous avez a vis-à-vis d’un plat ou d’une boisson modifient l’activité de certaines zones de votre cerveau au moment où vous dégustez ces aliments. Les différences de perceptions gustatives en fonction de certains facteurs comme la couleur, les attentes ou l’environnement ne sont donc pas une « vue de l’esprit ». Ils sont le résultat d’un apprentissage dit « associatif » qui influence vos perceptions. Une fraise bleue, par exemple, sera perçue par votre cerveau comme ayant un goût différent d’une fraise rouge, car votre cerveau a appris que le goût habituel d’une fraise est associé à la couleur rouge.

D’une manière plus générale, tous vos sens, mais aussi votre histoire personnelle, votre mémoire, votre niveau d’attention ou votre humeur, participent à la construction de votre perception des goûts. Votre cerveau associe ce qu’il voit, entend et ressent pour générer des expériences subjective et très variées.

Pour conclure

Il est donc presque impossible de séparer une expérience sensorielle des effets de l’environnement. A ce sujet, il existe à Paris un restaurant appelé « Dans le noir ? » dans lequel vous pouvez expérimenter la dégustation sans le biais de la vue, puisque vous dînez entièrement dans l’obscurité.

Les différents auteurs qui travaillent dans ce domaine de recherche suggèrent que les emballages des aliments, la façon dont ils sont présentés, et plus généralement les changements de l’environnement seraient une voie à explorer pour tenter d’améliorer les comportements alimentaires (en modifiant par exemple la perception du salé ou du sucré de certains aliments).

Sources :

Auvray, M. et Spence, C. (2008). The multisensory perception of flavor. Consciousness and cognition, 17 : 1016-1031.

Erickson, R. P. (2008). A study of the science of taste : on the origins and influence of the core ideas. Behavioral and brain sciences, 31 : 59-105.