La petite tuerie du dimanche : carpaccio de lieu noir, Granny Smith, olives, câpres

On aime ces endroits où la passion vous accueille. C’est le cas dans ce néo-bistrot du Kremlin-Bicêtre, le KB, où Christophe Gros et Antoine Versini forment un tandem impeccable, le premier en salle et à la cave le second devant ses fourneaux. Leur envie de transmettre leur amour des vins et des bons produits est enthousiasmante, poussons la porte…

Ah oui, pour aller au KB, il faut passer le périphérique… Que d’aventures… Mais allez frileux parisiens, le voyage ne sera pas bien long. Le KB est à peine à deux minutes de la porte d’Italie, sur cette grande percée qui pousse tout droit vers le sud : l’avenue de Fontainebleau. On se gare sans difficulté, il ne reste donc aucune mauvaise raison de ne pas aller un soir au Kremlin-Bicêtre.
Vous serez d’ailleurs amplement récompensé de votre témérité… Christophe Gros a créé un lieu chaleureux où l’on se sent bien. Dès l’entrée on est accueilli par la collection des vins qu’il a choisi avec attention. Beaucoup de vins bio et biodynamiques, sans soufre pour certains. On retrouve des valeurs sûres comme les morgon du domaine Lapierre, mais également le roussillon blanc du domaine de l’Horizon ou encore le Jurançon du domaine Camin Larreyda, servies au restaurant avec un droit de bouchon de 10 €.
Christophe travaillait dans un tout autre secteur que la restauration, la mode. Mais alors que s’approchait la quarantaine, remise en question totale : il fait le choix de vivre pour ses passions, le vin et la belle cuisine. “J’avais envie d’un endroit convivial, de partage. ”
Et c’est au moment de choisir un chef pour la naissance du KB, qu’il rencontre Antoine Versini : “On ne se connaissait pas, je recrutais, il s’est présenté. On est resté à discuter ensemble pendant trois heures.”
Un coup de cœur réciproque qui n’est pas pour rien dans l’ambiance des lieux. Christophe et Antoine sont sur la même longueur d’ondes et cela déteint sur l’atmosphère générale : « On fait se métier avec le cœur, insiste Antoine, on se dévoile”.
A 26 ans, le jeune chef a déjà pas mal bourlingué. Il a notamment travaillé à Londres, à “l’atelier de Joël Robuchon”, au “Senderens” et à “la Tour d’Argent”. Il a aussi beaucoup voyagé et sait aujourd’hui coller dans son album de saveurs ses souvenirs d’ailleurs lointains. Les épices, les agrumes, les chairs crues se marient avec les bases plus classiques de la cuisine gastronomique française. Il en résulte des plats enlevés, élégants, toujours savoureux qui vous transportent d’un onglet de veau, polenta crémeuse et abricots confits à un dos de cabillaud servi avec un risotto de fregola sarde lié au jus de veau et au mascarpone, ou encore vers une pintade, émulsion de réglisse, épeautre. La carte change souvent, les prix sont sages : compter entre 6 et 10 € pour les entrées, autour de 16 € pour les plats et 6 € pour les desserts, dont cette formidable religieuse fourrée de crème avocat jus de la passion, une tuerie. Mais pour autant, ce week-end, c’est un carpaccio de lieu noir que vous propose Antoine Versini, là encore un vrai délice.

L’adresse : Le KB - 114 Avenue de Fontainebleau - 94270 Le Kremlin-Bicêtre – Tèl : 01 46 72 75 97 - www.le-kb.fr

Ouverture : du lundi au vendredi de 12h à 15h et de 17h30 à 00, le samedi de 12h à 00h et le dimanche de 10h30 à 16h.

La recette
Carpaccio de lieu noir, Granny Smith, olive, câpres

Ingrédients pour 4 personnes

2 pavés de 150 gr de lieu noir
½ botte de ciboulette
¼ de Granny Smith
½ citron, jus et zestes
8 cl d’huile d’olive parfumée au basilic
Piment d’Espelette en poudre
Câpres
Quatre fines tranches de pain grillé
2 grosses olives vertes (de type sévillane par exemple)
Fleur de sel

Réalisation

Placer les filets de lieu dans le congélateur pour une dizaine de minutes. Le froid va raffermir les chairs et permettra une découpe plus facile. Ciseler la ½ botte de ciboulette, presser le ½ citron, râper la peau en zeste.
Placer les fines tranches de pain (si vous avez une trancheuse à jambon, vous pouvez couper les tranche avec), entre deux feuilles de papier sulfurisé, faite ensuite griller au four.
Découper en fine tranche les filets de lieu, le couteau doit être très bien aiguisé, i ne faut pas forcer pour ne pas écraser les chairs, le simple mouvement aller retour doit permettre une découpe. La qualité de la coupe, qui doit être nette, à une grande influence sur le goût final.
Réaliser une émulsion avec l’huile d’olive au basilic et le citron, saler l’émulsion. Vous pouvez faire vous même l’huile au basilic. Il suffit pour cela de verser un demi litre d’huile d’olive dans un casserole et d’ajouter un bouquet de basilic. Monter la température à frémissement de l’huile, couper le feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Cette préparation doit être faite au moins dix heures avant d’utiliser l’huile pour une parfaite aromatisation.

Dressage
Déposer les tranches sur une assiette, oindre avec l’huile (le poisson ne doit pas baigner dans la sauce, il doit être seulement lustré). Ajouter la ciboulette ciselée, les zestes de citron, des copeaux d’olive taillés dans la chair du fruit, les câpres, quelques pincées de piment d’Espelette, quelques grains de fleur de sel. Disposer des morceaux de pain grillé juste cassés à la main.

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