Ce joli plat de saison nous est proposé par Fabrice Chaffardon et Frédéric Marx, propriétaires d’un restaurant à Lyon, “L’art et la manière”, couronné d’un très mérité Bib Gourmand au Guide Rouge, une adresse chaudement recommandable.

Ils se sont rencontrés au service militaire, dans les cuisines du Ministère de l’Education Nationale. Depuis, les deux bidasses ont fait un joli parcours, qui n’est en rien celui du combattant, mais plutôt celui du gourmand. Chacun de leur côté, ils ont vadrouillé, Frédéric en salle et Fabrice au fourneau, avec, pour le premier, un séjour aux States à Disney World dans le restaurant créé par Paul Bocuse, Roger Vergé et Gaston Lenôtre, pour le second, après une période de professorat, un poste de chef de cuisine dans le restaurant de Mathieu Vianney “Les Oliviers”. Quelques aventures professionnelles distinctes, mais avec toujours dans un coin de l’esprit l’idée que tôt où tard ils monteraient leur affaire ensemble. “J’ai toujours dit que si je devais un jour ouvrir mon restaurant, ce serait avec Frédéric, confirme Fabrice.”
En décembre 2002, le tandem ouvre “L’art et la manière”, au 102 de la Grande rue de la Guillotière.
Le succès n’a pas tardé à être au rendez-vous, rien de surprenant tant on se sent entre de bonnes mains dès que l’on franchit le seuil de l’établissement. Fabrice et Frédéric ont bien l’art et la manière de recevoir. En salle, Frédéric installe un service qui comprend la bonne de distance et de présence. En cuisine, Fabrice mitonne, fricasse, infuse des produits de première qualité. Les plats sont savoureux, judicieux, gourmands. Les prix sont parfaitement étudiés. Ainsi, tous les midis, il est possible de choisir entre deux entrées (6€), deux plats (11€) et deux desserts (6€), le menu complet est à 21 €. A la carte, la joue de bœuf confite au vin rouge, escalope de foie gras poêlée, jus réduit côtoie la compotée d’escargots et pleurotes en persillade, pignons, mousseline de panais, écume de roquette, ou encore la raviole de gambas, céleri branche et granny Smith, bisque de homard. Toutes ces entrées sont facturées à 11€. Parmi les plats, on pourra notamment choisir entre une noix d’entrecôte, écrasée de pommes de terre à l’estragon, pommes Anna, jus de viande et une tourte de gibier et échalotes confites, carottes fanes et navets dorés au miel, topinambours, sauce civet. Tous les plats sont à 22€. Les desserts sont sur la même ligne du bon goût classique : crêpes façon Suzette, flambées au Grand Marnier, pommes caramélisées au sirop d’érables, pain de mie perdu, mascarpone, glace à la noix. De la bel ouvrage à tous les étages !
Il n’y a jamais une recette pour expliquer le succès, mais quelques principes peuvent tracer la route bien droite : de bons produits, bien cuisinés, un accueil bienveillant... Tout cela, Fabrice et Frédéric savent parfaitement le mettre en œuvre. D’ailleurs, ils ont ouvert un second établissement à quelques pas de “l’art et la manière”. Ils l’ont baptisé “Les bonnes manières”, la cuisine est réalisée par un jeune chef de talent, Romain Pommier, qui décline tout une gamme de spécialités purement lyonnaises. Et, bingo, le guide Michelin vient également de lui décerner un Bib Gourmand. Comme quoi, les recettes bien appliquées…

Adresses :
L’art et la manière – 102, Grande rue de la Guillotière – 69007 Lyon – Tél : 04 37 27 05 83.
Les bonnes manières – 104, Grande rue de la Guillotière – 69007 Lyon – Tél : 09 84 03 64 90.

La recette

Velouté de butternut, œuf poché et copeaux de foie gras

Ingrédients
Pour 4 personnes
500 gr de butternut
1 oignon
2 gousses d’ail
4 œufs
50 gr de beurre
100 gr de crème fraiche
20 à 30 gr de foie gras

Réalisation
Eplucher la courge butternut, couper la chair en cubes, garder les graines et rincez-les à l’eau. Placez les graines au four, sous le grill, et faire griller 10 minutes. Il convient d’obtenir une légère coloration.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive, l’ail et l’oignon émincé, ceci sans coloration, ajouter les cubes de butternut. Mouiller à l’eau, à hauteur, cuire 30 minutes. Mixer et passer à la passette. Remettre sur le feu et ajouter la crème fraiche et le beurre, vérifier l’assaisonnement.
Placer votre morceau de foie gras cru dans du gros sel pendant 10 minutes, puis rincer. Couper de fines lamelles et réserver. Pocher les œufs dans l’eau vinaigrée frémissante.
Donner un coup de mixeur plongeant au velouté, servir dans des assiettes creuses, placer l’œuf poché au centre, autour trois à quatre copeaux de foie gras et répartir les pépins de courge, verser un trait d’huile d’olive.