La petite tuerie du dimanche : pot-au-feu de foie gras, légumes printaniers du Chamaré Montmartre

Le pot au feu de foie gras d'Antoine Heerah.

Voilà une petite tuerie qui démontre que l’élégance, la légèreté est une affaire de style. On pourrait redouter d’un pot-au-feu de foie gras une sorte d’overdose de lipides, un shoot de graisses sursaturées. Nous en sommes à l’opposé, Antoine Heerah, le chef du Chamaré Montmartre, signe une recette limpide, fraîche, tonique, à l’image de sa cuisine faite de mouvements.

Antoine Heerah est originaire de l’Ile Maurice, ça n’explique pas tout, mais quand même… “Je suis dans une démarche pluriculturelle, explique-t-il. Je cuisine sur une base de cuisine française, mais une cuisine qui regarde vers l’extérieur. C’est un dialogue, il y a une part pour un langage très français, et une autre pour des accents venus d’ailleurs.”
Cette approche a valu une étoile Michelin à Antoine Heerah, alors qu’il était chef du “Rive gauche” entre 2002 et 2007. Il prolonge désormais l’aventure au “Chamaré Montmartre”, à l’emplacement de l’ancien Beauvilliers, fameuse adresse parisienne menée à l’époque par Edouard Carlier. La reprise de cette institution n’était pas sans risques : « Dans l’ensemble, reprend Antoine, le projet est validé, car il colle avec l’identité du quartier. »
Antoine Heerah développe un travail personnel, loin des formules convenues. Sa cuisine est faite de mouvements, de rythmes, tant sur les saveurs que sur les textures. Elle peut, d’un plat à l’autre emprunter un chemin français, comme avec le pot-au-feu de foie gras, mais le consommé sera discrètement parfumé de citronnelle et de gingembre, pour une touche de fraîcheur idéale. Elle peut bifurquer sur une traverse plus asiatique, comme avec cette tempura de crevettes et de feuille de shiso. Elle peut encore naviguer dans l’océan indien pour aborder des Saint-Jaques en croute de tandoori. Elle est aussi capable de brouiller les pistes en mariant le profond moelleux de l’anguille fumée avec un gaspacho de mangue justement épicé, et mis sous tension par une tombée de pulpe de cédrat.
Chaque assiette est d’une grande élégance, chaque fin de bouche est fraîche, fluide. Les voyages que proposent l’imagination d’Antoine Heerah sont réjouissants et, après chaque plat, nous sommes prêts à repartir bras dessus bras dessous pour de nouvelles découvertes.

La recette
Pot-au-feu de foie gras par Antoine Heerah

Ingrédients pour 8 personnes :

Pot-au-feu
1 kg de queue de bœuf
1 kg de plat de côte
300 g d'os de veau
1 carotte
1 oignon
Bouquet garni
Girofle
Poivre
Gingembre
Citronnelle

Blanchir le veau et le bœuf. Caraméliser (brunir) l’oignon. Mettre tout les ingrédients dans un faitout et cuire 4 heures. Filtrer et réserver au chaud

Légumes
8 mini carottes
8 mini navets
1 poireau
80 d de choux vert
Gros sel

Eplucher, tailler et cuire à l’anglaise ou blanchir les légumes. Répartir dans 8 bols.

Foie gras
8 tranches de foie gras
Sel & poivre

Poêler à cru les 8 tranches de foie gras, les croûter, dans une poêle huilée fumante. Une fois croutées sur les deux faces, retirer du feu et laisser la cuisson se poursuivre à l’écart du feu. Assaisonner.

Dressage :
Disposer les légumes et le foie gras dans 8 bols.
Verser le consommé brûlant, servir aussitôt.

L’adresse : Chamarré Montmartre- 52, rue Lamarck - 75018 Paris – Tél : 01 42 55 05 42

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