La petite tuerie du dimanche : le croustillant de daurade de Jérémie

Jérémie est une nouvelle adresse bistronomique parisienne, c’est également le prénom du chef. A 27 ans, Jérémie Tourdjman décline une cuisine élégante, inspirée, simple et efficace à l’image de ce croustillant de daurade.

Jérémie Tourdjman est né à 300 mètres du restaurant qu’il vient d’ouvrir au printemps dernier, rue de Longchamp, dans le XVIème arrondissement. Il est parfois des destins tout tracés… A 14 ans, Jérémie envisageait déjà de devenir cuisinier : “Mon parrain est le chef Michel Chabran, doublement étoilé dans la Drôme à pont de l’Isère. Très jeune, il m’a accepté pour un stage dans son établissement et j’ai su que ce serait mon métier. Tout me plaisait.» La suite ressemble à un parcours de rêve, Jérémie va en effet côtoyer les plus grands : la galaxie Ducasse dans son vaisseau amiral de Monaco, le Louis XV, avec à l’époque Pascal Bardet aux commandes de cette exceptionnelle brigade, puis ce sera Paris auprès de Alain Dutournier au Carré des feuillants et Christian Constant au Violon d’Ingres. Le top ! Pourtant, Jérémie insiste : “Mes inspiratrices de toujours sont ma mère et ma grand-mère, ce sont elles qui m’ont donné le goût de cuisiner.”
D’ailleurs, avoir fréquenté les plus grandes tables n’a pas décidé Jérémie à se lancer dans la course aux étoiles : « Non, je souhaite davantage proposer une cuisine de bistrot, élégante, soignée, mais qui reste dans le registre de la bistronomie, basée sur de beaux produits, présentés joliment mais sans sophistication.”
Il est toujours agréable de retrouver dans l’assiette les idées du chef. Et c’est bien le cas chez “Jérémie”, les cuissons sont parfaites comme pour ces Saint-Jaques d’Erquy poêlées, accompagnées de champignons des bois, ou le filet de bar cuit sur sa peau relevé d’une émulsion de raifort, ou encore de cette aile de poule faisane escortée d’une tranche de foie gras poêlée et d’une embeurrée de chou. La palombe est présentée en crapaudine et le contre filet de bœuf avec un gratin de macaroni au vieux parmesan. Les assaisonnements sont justes, les saveurs marquées et le jeu des textures réveillent chaque bouchée.
Fort logiquement, le succès est au rendez-vous, les deux salles, élégamment décorées, ne désemplissent pas. Il faut dire que le menu du jour (30 € entrée/plat ou plat/dessert) est très séduisant. On pouvait ainsi récemment se régaler du croustillant de daurade, dont Jérémie nous confie la recette, d’un orzotto crémeux au Parmesan, fricassé de champignons de saison, tuile au parmesan. L’orzotto est réalisé avec ces minuscules pâtes appelées “langues d’oiseaux” et en dessert un roulé au marron d’Aubenas délicieusement assorti avec une crème anglaise parfumée à la pistache.
Voilà pourquoi “Jérémie” est un nouveau prénom à inscrire sans hésiter dans vos contacts.

Adresse : Jérémie - 33, rue de Longchamp, 75016 Paris. Tél. : 01 47 04 96 81.

La recette
Croustillant de Daurade, compotée d’oignon doux

Ingrédients pour 4 personnes
Huit oignons doux des Cévennes
Un filet de daurade (180 gr)
4 feuilles de brick
Beurre clarifié
¼ de botte de ciboulette
Quelques câpres
4 cuillères à café d’Avruga (perles de harengs fumés que l’on trouve conditionnées en verrines dans les épiceries fines).

Réalisation
Eplucher les oignons, les émincer et les cuire dans une casserole à feu très doux avec une cuillère à soupe d’eau, cuire jusqu’à obtention d’une compotée, saler et poivrer en fin de cuisson.
Beurrer et superposer deux à deux les feuilles de brick, puis les cuire au four une dizaine de minutes à 180° entre deux plaques de cuisson.
Couper le filet de daurade en petits cubes, mélanger avec la ciboulette et les câpres hachées, verser un trait d’huile d’olive, saler et poivrer.

Dressage
Déposer au fond d’une assiette creuse une belle cuillère à soupe de compotée d’oignons, recouvrir d’une feuille de brick, ajouter dessus le tartare de daurade, puis une nouvelle feuille de brick, sur laquelle sera posée une cuillère à café d’Avruga.

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